Quando os aromas animais invadem o vinho

E se encontrar aromas animais durante a degustação de um vinho? Bom? Mau? Depende!

Aromas como o couro, o civeto ou caça, são frequentemente encontrados em peças de pele (malas e acessórios), perfumaria e vinhos.

Suaves nuances destes aromas podem conferir alguma complexidade e elegância a alguns vinhos maduros e bem evoluídos.

O aroma a couro é um aroma terciário, de origem animal, podendo adquirir nuances de caça ou pêlo de animal. Fragrâncias muito características e frequentemente utilizadas pela indústria de perfumes (Channel ou Hérmes), marcam presença em vinhos, revelando maturação e evolução.

Presente maioritariamente em vinhos tintos, faz-se muitas vezes acompanhar de notas de trufa, café e passa de ameixa.

Expressa-se geralmente em castas ricas em taninos, fortes de estrutura e personalidade. São as suas características de forte personalidade, de forte carácter e carregadas de cor (Mouvédre, Tannat, Merlot) que irão conferir capacidade de envelhecimento e maturação, marcando os vinhos com notas de couro e elegância.

O civeto, para quem não conhece este “bichinho”, “primo” da doninha, do tourão e do zorrilho, é um mamífero muito parecido com os felinos.

O seu aroma utilizado, como já referido pela indústria da perfumaria e das peles, tem origem numa glândula situada debaixo da cauda do animal e que apresenta parecenças com a gordura.

Presente também na natureza em flores brancas como o jasmim, as moléculas de indol, civetona e escatol, revelam-se igualmente no vinho durante o seu processo de maturação.

Desenvolve-se geralmente em vinhos tintos que estiveram em contacto com as borras durante algum tempo, podendo ser encontrado em vinhos maduros do Alentejo e Douro, estruturados, complexos, rústicos e encorpados.

Este tipo de aromas pode surgir das suaves nuances a jasmim ou frutos vermelhos (primários), amadurecendo com o vinho, para apontamentos animais culminando muitas vezes em aromas de ranço, que se manifestam a partir de notas de passa de ameixa.

A que cheiram as castas portuguesas - Castelão

  Castelão

Dotada de um elevado poder de adaptação a diferentes condições climáticas, é na região de Palmela, sob solos de areia e escassez de recursos hídricos que a casta Castelão, anteriormente conhecida como Periquita, se manifesta na sua plenitude. Espalhada um pouco por todo o país, idos são os tempos em que a casta era presença obrigatória em terras alentejanas. No entanto, fruto do seu comportamento pouco favorável nesta região, originando vinhos pouco equilibrados, magros e de fraca concentração de cor, a sua presença tem vindo a decrescer. Que justiça lhe seja feita e, se é verdade a sua inconsistência e leveza de vinhos à pouco referida, também é verdade que, em solos mais pobres, essencialmente arenosos, e escassez de água, esta tem um comportamento invejável. Produz vinhos cheios, estruturados, ricos em taninos e libertando agradáveis aromas a framboesa, ameixa e groselha, permitindo desfrutar dos seus atributos durante vários anos de guarda.

Adaptado de "Aromaster" para as castas portuguesas

A que cheiram as castas portuguesas - Baga

 Baga

Conhecida pela sua elevada capacidade produtiva, a Baga, encontra-se um pouco dispersa por todo o país mas, é nas regiões do Dão e Bairrada que efectivamente marca presença de forma consistente. Dividida entre os que a adoram e os que a maldizem, a Baga pode expressar o seu melhor e pior, de acordo com as condições climáticas e maneio no campo.

Por ser bastante sensível à podridão e apresentar produtividades médias elevadas, em condições extremas, poderá parecer demasiado leve, sem corpo e estrutura, pouco alcoólicos e bastante ácidos. Por outro lado, no seu melhor, controlando a sua produtividade e favorecendo arejamento, é-nos revelada outra Baga, mais intensa, concentrada, de taninos macios e aromaticamente agradável. Tintos que, exalam aromas a frutos silvestres, bagas vermelhas que, se o tempo assim o permitir evoluirão para complexos aromáticos de ameixa preta, tabaco e café, fazem desta Baga, uma casta desejável.

A que cheiram as castas portuguesas- Trincadeira

Marca presença em quase todas as regiões de Portugal mas, é no Alentejo sob o nome de Trincadeira e, no Douro onde lhe chamam Tinta amarela, que tem maior incidência.

Conhecida pelas dificuldades que apresentam anualmente a quem a produz, a Trincadeira, de cachos grandes e fechados é extremamente sensível à podridão, de folhas grandes e numerosas impede a circulação de ar ao redor do cacho, favorecendo o desenvolvimento do fungo. Trabalhosa mas, se bem conduzida, generosa, a Trincadeira privilegia solos pobres, escassez de recursos hídricos e vegetação condicionada. É sob estas condições que revela as suas potencialidades oferecendo-nos vinhos elegantes, equilibrados, de uma acidez perfeita, taninos equilibrados e exuberante de aromas a ameixa, amora e algumas nuances de vegetal. Pode dar corpo a vinhos de lote ou, se na seu apogeu, como monocasta marcante e, com grande capacidade de envelhecimento.

Adaptado de "Aromaster" para as castas portuguesas

A Cabernet Sauvignon e o aroma vegetal

Cabernet Sauvignon

A extraordinária Cabernet Sauvignon pode ser considerada atualmente como a rainha das castas tintas, marcando presença em todas as regiões do mundo.

De cor intensa, bagos pequenos e de uma enorme riqueza em taninos a Cabernet Sauvignon é também conhecida pela sua resistência ao ataque de doenças e baixa produtividade.

Produz vinhos intensos, encorpados, marcados pela intensidade dos taninos, resultante em parte pela baixa relação entre polpa e película. De elevada densidade e textura os vinhos da Cabernet Sauvignon são cobiçados por quase todos os produtores mundiais, em França na região do Médoc, onde é utilizada pelos mais famosos Chateâux – Lafite Latour, Margaux, Mounton-Rothschild, no Chile, Itália, Austrália e Bulgária, entre outros.

No Alentejo a casta tem tido resultados extraordinários, perfeitamente adaptada ao clima, a Cabernet Sauvignon é utilizada por muitos produtores, quer em lote como na produção de monocastas, onde podemos apreciar as verdadeiras capacidades desta “francesa do mundo”.

Dotada de uma excelente capacidade de envelhecimento, o tempo permite-lhe atenuar a firmeza dos taninos, resultando em vinhos encorpados, estruturados e macios, dignos da melhor garrafa.

Detentora de uma gama aromática invejável, a Cabernet Sauvignon liberta numa primeira fase, aromas a groselha preta, cassis, especiarias e ameixa preta evoluindo para aromas a carne de caça, couro e chocolate. Quando em contato com a madeira as nuances manifestam-se como cedro, tabaco e algumas notas minerais. Em climas mais frios ou, quando vindimada precocemente poderá exibir notas intensas a pimento verde, conferindo-lhe um forte sabor amargo.

Vegetal

Os aromas vegetais caraterizam-se por odores a verde, folhas verdes e erva cortada, ou ainda a feijão verde, pepino, pimento e ervilha.

De entre os aromas vegetais, os que fazem lembrar erva cortada, relva, são frequentemente sinal de vindimas mal elaboradas, uvas demasiado esmagadas ou não devidamente amadurecidas. Quando presentes em vinhos evoluídos anunciam decrepitude ou velhice, ainda que continuem a ser considerados aromas primários.

Caso estejam presentes nos vinhos brancos secos, poderá ser sinal de um excesso de maceração, de um excesso de contato com as grainhas na qual ocorreu uma extração excessiva dos elementos amargos e adstringentes, que são transferidos para o vinho.

No entanto, nem todos os aromas herbáceos são considerados defeitos. As notas verdes de tabaco, café verde, pimento verde, espargos, feto, hera, folha de groselha ou funcho, são notas aromáticas bastante agradáveis nos vinhos, conferindo-lhes elegância e vivacidade.

As castas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Trincadeira libertam aromas vegetais a pimento verde bastante agradáveis, que lhe conferem vida e energia.

As substâncias químicas responsáveis por estes aromas são: cis-3-hexanol, para aromas herbáceo e, a trans-2-hexanal para aromas a maçã verde.

A casta Alicante Bouschet e o aroma a ameixa

Alicante Bouschet

Apesar de não ser oficialmente uma casta portuguesa, a verdade é que está de tal forma enraizada no nosso país e, concretamente no Alentejo, que atualmente a assumimos como nossa.

De origem francesa, mais propriamente da região de Languedoc, nasceu do cruzamento entre a Petit Bouschet e a Grenache. Deste casamento nasceu uma casta tintureira, retinta como lhe chamam no Alentejo, que proporciona aos seus vinhos além da sua cor, estrutura, firmeza e uma enorme riqueza de taninos.

Utilizada maioritariamente em vinhos de lote, permite transmitir ao blend uma cor carregada, profunda além de um enorme aporte em estrutura e corpo.

Das poucas vezes que é engarrafada só, saem vinhos intensos, estruturados, com uma enorme capacidade de envelhecimento.

Relativamente às notas aromáticas, podemos distinguir os agradáveis frutos silvestres, ameixa, com nuances vegetais e, não são raras as vezes em que exibe aromas a azeitona. Quando evoluída os seus aromas convergem fundamentalmente para compotas e cacau.

Ameixa/Passa de Ameixa

Os aromas que evocam a ameixa podem ser encontrados nos vinhos tintos, jovens no caso da ameixa mais ou menos verde ou, vinhos evoluídos ou vinho do Porto, no caso de evocarem a passa de ameixa.

Quando as notas se desprendem sob a forma de fruta verde, o aroma a ameixa é bastante agradável, indicando juventude, podendo ser encontrados em vinhos elaborados a partir da casta Castelão, quando bem amadurecida sob o sol intenso do Alentejo.

Por outro lado, as notas que nos remetem para a passa de ameixa, estas estão presentes em vinhos tintos evoluídos que, na sua generalidade já atingiram o seu apogeu encontrando-se agora num estado de decrepitude, ou como sinal de oxidação ou defeito provocado por uma rolha defeituosa.

A casta Grenache é particularmente rica neste aroma, que se manifesta em associação com os aromas a laranja, pimenta e figo, notório em alguns vinhos franceses da região de Moulin-à-Vent.

A Casta Viognier e o aroma a rosas

Viognier

A Viognier é uma casta branca de origem francesa, oriunda de Condrieu, uma pequena denominação de origem, apelidada de Château-Grillet, famosa pelos seus vinhos de elevada qualidade e, com a particularidade de pertencer a um único produtor.

Conhecida pela sua baixa produtividade, confere aos seus vinhos um elevado teor alcoólico.

Atualmente também se cultiva Viognier em Itália, Califórnia, América do Sul e Austrália. Em Portugal a casta começa a ganhar espaço pelas suas nuances aromáticas a flores.

A par da sua intensidade aromática floral, os aromas a pêssego, canela, gengibre, manteiga, mel e limão, fazem desta casta uma das procuradas pela sua exuberância olfativa, enriquecedora dos seus vinhos.

Rosas

O aroma floral de rosas, presente em grande quantidade na casta Moscatel, na região do Douro (Favaios e Alijó), ou na região de Setúbal, é sinal de elegância e complexidade, aparecendo frequentemente associado a aromas de baunilha e mel.

Além dos doces naturais, este delicado aroma também se pode manifestar nos brancos secos, elaborados com a casta Fernão Pires, ou então em tintos envelhecidos.

Embora não muito frequentemente, é bastante agradável quando nos deparamos com este subtil aroma proveniente da Cabernet Sauvignon, em vinhos envelhecidos das regiões de Bordéus ou Borgonha. Excepcionalmente em alguns Beaujolais Noveau, o aroma a rosa marca presença de uma forma elegante e complexa.

Substâncias químicas: Nerol, Rodinol, Geraniol e Linanol.

A Gewurztraminer e o aroma a canela

Gewurztraminer

Resultante do cruzamento entre uma parente italiana, a “Traminer” originária de Alsácia, conferiram-lhe o prefixo “Gewuz”, ou seja, especiarias em alemão, em tributo às suas extraordinárias a notas aromáticas.

Apesar de ser considerada uma casta branca, os seus bagos apresentam-se de vermelho claro, resultante de uma mutação natural que tem sofrido ao longo dos anos, quer ao nível da cor quer no enriquecimento aromático.

É caraterizada por apresentar baixa acidez, permitindo o seu consumo logo desde muito jovem.

Produzida atualmente nas mais diversas partes do globo como, Alsásia, Estados Unidos, Nova Zelândia, Espanha e Alemanha.

As notas aromáticas que caraterizam a casta são essencialmente: a lichia, o pêssego, o gengibre, o cravinho, talco, rosas, violeta e o jasmim.

Canela

O aroma a canela pode apresentar-se como um aroma primário caraterístico de determinadas castas ou, mais frequentemente resultante de um elevado índice de maturação ou estágio em madeira.

Entre os vinhos, os elaborados com a casta Syrah, Merlot ou Grenache, exibem notavelmente este caráter distintivo, nos brancos os elaborados preferencialmente à base de Chenin Blanc, Riesling ou Gewurztraminer, Loureiro ou Moscatel, libertam um intenso aroma a canela.

Entre os vinhos doces e secos, elaborados a partir da casta Moscatel, podemos encontrar uma belíssima fragrância a rosas associada a canela, formando um bouquet bastante complexo de passas de fruta, gerânio, flor de laranjeira, frutos exóticos e mel.

O aroma a canela pode revelar-se nos vinhos brancos e tintos, como sinal de estágio em madeira, fruto de uma excelente evolução e sinal de elevada qualidade.

Roda dos aromas do vinho branco

Nos ultimos dias temos dado algum destaque às castas e aos seus aromas. Sabemos que o tema não poderá ser seguido de forma rígida (como em tudo o que tem a ver com o vinho), as castas expressam determinados aromas consoante o terroir, a sua gestão e manutenção, além de que outros processos como a vinificação, estágio, influênciam de forma distinta a gama aromática expressa num vinho.

Os aromas são muitos, milhares..., no entanto apresentamos os que consideramos mais comuns e facilmente detetáveis nos vinhos, para que dessa forma possa tentar encontrá-los no seu copo.

Roda dos aromas dos vinhos brancos

Para saber mais sobre os aromas, como se manifestam, quais as castas que melhor definem este aroma, em que vinhos os podemos descobrir e ainda qual a substância que lhe dá origem, visite a nossa página dos aromas. Diariamente adicionaremos um novo aroma... esteja atento.

Seja muito bem vindo!

Casta Semillon e o aroma a damasco

Semillon

Originária do sul de França na região de Bordeaux, a casta Semillon produz, quer vinhos brancos secos, quer os famosos doces finos resultantes de podridão nobre. Devido à sua fina película o ataque do fungo botrytis, responsável pela podridão, encontra na casta condições ótimas à sua penetração. É a partir destes ataques tardios de Outono, que se colhem as uvas apodrecidas para a elaboração dos famosos “Sauternes”, fazendo blend em cerca de 80% com a Sauvignon Blanc, proporcionando vinhos encorpados de acidez média, o que lhes permite amadurecer durante décadas.

Expandida pelos quatro cantos do mundo a Semillon ocupava à umas décadas cerca de 90% dos encepamentos na África do Sul, atualmente perdeu terreno para as suas congéneres Chardonnay e Sauvignon Blanc.

É também cultivada na Argentina, Chile, Nova Zelândia e Austrália, onde é conhecida por Hunter Riesling.

Com aromas minerais, a lima e madeira, esta casta proporciona vinhos untuosos e elegantes.

Relativamente aos aromas e, no caso dos vinhos secos, sobressaem notas de mel e lima, particularmente na Austrália esta casta liberta aromas a madeira, mesmo quando não contatou com ela.

No caso dos vinhos doces a casta revela aromas a frutos exóticos, como o pêssego e o damasco conjugados com notas de açúcar, mel e baunilha.

Damasco

Os aromas a damasco maduro manifestam-se em vinhos brancos secos maduros, licorosos ou resultantes da podridão nobre.

Pertencente ainda à família da videira o damasco tem uma intensidade aromática bastante elevada e diversificada, especialmente numa fase de maturação avançada.

Os aromas refletem estados de evolução avançada, pelo que as nuances que liberta, nunca serão de um fruto verde e áspero, mas sim, de doce, maduro e por vezes confitado ou compota.

Neste último caso estes aromas ressaltam nos vinhos licorosos, associados com notas florais de acácia, rosa e mel.

Frequente nos vinhos de Moscatel, Riesling, Sauternes e Gewurztraminer, desde que evoluídos.

As substância química responsável pelo aroma a damasco é a undecalactona.

A Sauvignon Blanc e o aroma a "chichi de gato"

Sauvignon Blanc

A Sauvignon Blanc, originária de França e, com maior expressão nas regiões de Sancerre e Pouilly-Fumé, confere aos seus vinhos uma cor pálida, fraca e ácida mas, dotada de um caráter aromático inebriante.

Foi mal amada durante muitos anos, pela sua aparência “deslavada”, no entanto, e felizmente, hoje são-lhe reconhecidas as suas verdadeiras potencialidades.

Melhor adaptada a climas mais frios onde liberta aromas distintos a fruta madura, fumo, vapor de café, os climas mais quentes apagam um pouco a sua exuberância aromática.

Adotada pela Nova Zelândia, onde a casta liberta agradáveis aromas a frutos maduros, um dos seus maiores atributos, é na Califórnia que ela se torna mais versátil, com a elaboração de um seco, a que podemos chamar de “doce aparente” estagiado em madeira.

A região de Bordeaux utiliza na quase maioria dos seus vinhos a Sauvignon Blanc, revelando intensos aromas frutados a cássis, tarte de maçã ou pêra, com algumas notas de fruta exótica como o melão, a manga e o maracujá, conjugada com notas vegetais de ervilha, espargos e pimento verde, estes últimos mais notórios nos vinhos de Nova Zelândia.

Em climas mais quentes o seu perfil aromático altera-se dando origem a notas de couro, animal, chichi de gato e fumado.

Aroma a "Chichi de Gato"

A nota olfativa  a que vulgarmente chamamos de “chichi de gato” não é propriamente o cheiro de urina, mas sim um aroma de caráter vegetal próprio de algumas plantas e arbustos, como o buxo, a valeriana.

Detetável nos vinhos num nível de perceção bastante baixo, é característico dos vinhos brancos secos novos, podendo ser um aroma primário caraterístico de algumas castas, como a Sauvignon Blanc, ou ainda como indicador de uma fermentação incompleta. Nesta ultima situação, o aroma é acompanhado de um elevado índice de açúcar residual, com algum gás carbónico e ainda associado a um aroma de leveduras.

Normalmente este aroma é reflexo de uma vindima precoce, onde sobressaem os aromas herbáceos, no entanto, se bem desenhado, o vinho poderá libertar estes aromas de uma forma graciosa e bastante agradável, exibindo como complemento suaves nuances frutadas e vegetais.

De origem francesa, a Sauvignon Blanc encontra-se um pouco por todo o mundo desde Espanha, à Austrália, passando pela Nova Zelândia, Chile e um pouco por Portugal.

As substâncias químicas responsáveis pelo aroma a chichi de gato são: 4-metoxi-2-metil-2-mercaptobutano, sendo a substância 4-metoxi-4-metilpentano-2-ona, responsável pelo aroma a buxo.

Chardonnay e o aroma a limão

Chardonnay

Reconhecida e apreciada a nível internacional, a Chardonnay é uma casta muito versátil permitindo a obtenção de vinhos com diferentes aromas e sabores.

Utilizada para a produção de vinhos brancos secos, espumantes e do famoso champanhe, a Chardonnay encontra-se atualmente disseminada por quase todo o mundo.

Originária da região francesa da Borgonha, é atualmente instalada nas mais diversas regiões, podendo ser encontrada em quantidades relevantes nos Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia. Em Portugal a casta começa a dar os primeiros passos, com resultados também extraordinários, nos vinhos brancos secos.

Com uma enorme afinidade para a madeira, a casta proporciona vinhos cremosos, com aromas e sabores amanteigados libertando aromas a fumo e tostado. Já em inox o seu comportamento não é tão fascinante, aqui apresenta essencialmente aromas a limão ácido, é muitas vezes utilizada em blend com outras castas.

De origem francesa é o ex-libris das regiões de Borgonha, seu berço de origem, Chablis, Beaujolais e Champanhe, proporcionando vinhos com características bastante distintas.

Em Portugal e no Alentejo, talvez fruto dos verões quentes e secos a Chardonnay é bastante complexa e agradável, permitindo dar corpo e untuosidade aos brancos alentejanos.

Os aromas que liberta, fruto do terroir e das técnicas de fermentação e produção, são bastante distintos. Podemos encontrar aromas a maçã, limão e pêra em vinhos elaborados em inox, enquanto vinificada ou estagiada em madeira os aromas exalados por esta casta são de manteiga fundida, noz-moscada, baunilha, limão fumo, madeira, aveia e doce de manteiga.

Limão

O limão é um aroma que sugere frescura e limpeza, assinalando a presença de acidez dos vinhos. Presente nos vinhos brancos secos, muito frequentemente na região dos Vinhos Verdes, e outras caracterizadas por climas mais frios, é também caraterística da casta Chardonnay, quando vinificada em inox.

O aroma  a limão aparece muitas vezes associado a outras gamas aromáticas, como o tostado e torrado, frutos de polpa branca ( pêra, maçã e pêssego), frutos exóticos ( ananás, lichia e manga) e a outros citrinos (laranja, toranja e tangerina), combinadas muitas vezes com agradáveis aromas florais.

Pertencente à família dos aromas cítricos, o aroma a limão difere em muito dos outros “parentes”. As notas doces e subtis da laranja são bastante distintas das notas ácidas e amargas do limão, as notas de tangerina associadas também ao doce, encontrada frequentemente no Moscatel em tudo difere do limão ácido, mais próxima está a toranja que embora com um caráter marcadamente ácido ganha ao limão pela sua intensidade aromática.

As substâncias químicas que conferem o aroma a limão são o ácido cítrico e o citroneol.