segunda-feira, 31 de outubro de 2011

Casta Semillon e o aroma a damasco



Semillon


Originária do sul de França na região de Bordeaux, a casta Semillon produz, quer vinhos brancos secos, quer os famosos doces finos resultantes de podridão nobre. Devido à sua fina película o ataque do fungo botrytis, responsável pela podridão, encontra na casta condições ótimas à sua penetração. É a partir destes ataques tardios de Outono, que se colhem as uvas apodrecidas para a elaboração dos famosos “Sauternes”, fazendo blend em cerca de 80% com a Sauvignon Blanc, proporcionando vinhos encorpados de acidez média, o que lhes permite amadurecer durante décadas.
Expandida pelos quatro cantos do mundo a Semillon ocupava à umas décadas cerca de 90% dos encepamentos na África do Sul, atualmente perdeu terreno para as suas congéneres Chardonnay e Sauvignon Blanc.
É também cultivada na Argentina, Chile, Nova Zelândia e Austrália, onde é conhecida por Hunter Riesling.
Com aromas minerais, a lima e madeira, esta casta proporciona vinhos untuosos e elegantes.
Relativamente aos aromas e, no caso dos vinhos secos, sobressaem notas de mel e lima, particularmente na Austrália esta casta liberta aromas a madeira, mesmo quando não contatou com ela.
No caso dos vinhos doces a casta revela aromas a frutos exóticos, como o pêssego e o damasco conjugados com notas de açúcar, mel e baunilha.

Damasco


Os aromas a damasco maduro manifestam-se em vinhos brancos secos maduros, licorosos ou resultantes da podridão nobre.
Pertencente ainda à família da videira o damasco tem uma intensidade aromática bastante elevada e diversificada, especialmente numa fase de maturação avançada.
Os aromas refletem estados de evolução avançada, pelo que as nuances que liberta, nunca serão de um fruto verde e áspero, mas sim, de doce, maduro e por vezes confitado ou compota.
Neste último caso estes aromas ressaltam nos vinhos licorosos, associados com notas florais de acácia, rosa e mel.
Frequente nos vinhos de Moscatel, Riesling, Sauternes e Gewurztraminer, desde que evoluídos.
As substância química responsável pelo aroma a damasco é a undecalactona.

sexta-feira, 28 de outubro de 2011

A Sauvignon Blanc e o aroma a "chichi de gato"

Sauvignon Blanc


A Sauvignon Blanc, originária de França e, com maior expressão nas regiões de Sancerre e Pouilly-Fumé, confere aos seus vinhos uma cor pálida, fraca e ácida mas, dotada de um caráter aromático inebriante.
Foi mal amada durante muitos anos, pela sua aparência “deslavada”, no entanto, e felizmente, hoje são-lhe reconhecidas as suas verdadeiras potencialidades.
Melhor adaptada a climas mais frios onde liberta aromas distintos a fruta madura, fumo, vapor de café, os climas mais quentes apagam um pouco a sua exuberância aromática.
Adotada pela Nova Zelândia, onde a casta liberta agradáveis aromas a frutos maduros, um dos seus maiores atributos, é na Califórnia que ela se torna mais versátil, com a elaboração de um seco, a que podemos chamar de “doce aparente” estagiado em madeira.
A região de Bordeaux utiliza na quase maioria dos seus vinhos a Sauvignon Blanc, revelando intensos aromas frutados a cássis, tarte de maçã ou pêra, com algumas notas de fruta exótica como o melão, a manga e o maracujá, conjugada com notas vegetais de ervilha, espargos e pimento verde, estes últimos mais notórios nos vinhos de Nova Zelândia.
Em climas mais quentes o seu perfil aromático altera-se dando origem a notas de couro, animal, chichi de gato e fumado.

Aroma a "Chichi de Gato"

A nota olfativa  a que vulgarmente chamamos de “chichi de gato” não é propriamente o cheiro de urina, mas sim um aroma de caráter vegetal próprio de algumas plantas e arbustos, como o buxo, a valeriana.
Detetável nos vinhos num nível de perceção bastante baixo, é característico dos vinhos brancos secos novos, podendo ser um aroma primário caraterístico de algumas castas, como a Sauvignon Blanc, ou ainda como indicador de uma fermentação incompleta. Nesta ultima situação, o aroma é acompanhado de um elevado índice de açúcar residual, com algum gás carbónico e ainda associado a um aroma de leveduras.
Normalmente este aroma é reflexo de uma vindima precoce, onde sobressaem os aromas herbáceos, no entanto, se bem desenhado, o vinho poderá libertar estes aromas de uma forma graciosa e bastante agradável, exibindo como complemento suaves nuances frutadas e vegetais.
De origem francesa, a Sauvignon Blanc encontra-se um pouco por todo o mundo desde Espanha, à Austrália, passando pela Nova Zelândia, Chile e um pouco por Portugal.

As substâncias químicas responsáveis pelo aroma a chichi de gato são: 4-metoxi-2-metil-2-mercaptobutano, sendo a substância 4-metoxi-4-metilpentano-2-ona, responsável pelo aroma a buxo.

quinta-feira, 27 de outubro de 2011

Chardonnay e o aroma a limão

Chardonnay


Reconhecida e apreciada a nível internacional, a Chardonnay é uma casta muito versátil permitindo a obtenção de vinhos com diferentes aromas e sabores.
Utilizada para a produção de vinhos brancos secos, espumantes e do famoso champanhe, a Chardonnay encontra-se atualmente disseminada por quase todo o mundo.


Originária da região francesa da Borgonha, é atualmente instalada nas mais diversas regiões, podendo ser encontrada em quantidades relevantes nos Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia. Em Portugal a casta começa a dar os primeiros passos, com resultados também extraordinários, nos vinhos brancos secos.
Com uma enorme afinidade para a madeira, a casta proporciona vinhos cremosos, com aromas e sabores amanteigados libertando aromas a fumo e tostado. Já em inox o seu comportamento não é tão fascinante, aqui apresenta essencialmente aromas a limão ácido, é muitas vezes utilizada em blend com outras castas.
De origem francesa é o ex-libris das regiões de Borgonha, seu berço de origem, Chablis, Beaujolais e Champanhe, proporcionando vinhos com características bastante distintas.
Em Portugal e no Alentejo, talvez fruto dos verões quentes e secos a Chardonnay é bastante complexa e agradável, permitindo dar corpo e untuosidade aos brancos alentejanos.
Os aromas que liberta, fruto do terroir e das técnicas de fermentação e produção, são bastante distintos. Podemos encontrar aromas a maçã, limão e pêra em vinhos elaborados em inox, enquanto vinificada ou estagiada em madeira os aromas exalados por esta casta são de manteiga fundida, noz-moscada, baunilha, limão fumo, madeira, aveia e doce de manteiga.

Limão


O limão é um aroma que sugere frescura e limpeza, assinalando a presença de acidez dos vinhos. Presente nos vinhos brancos secos, muito frequentemente na região dos Vinhos Verdes, e outras caracterizadas por climas mais frios, é também caraterística da casta Chardonnay, quando vinificada em inox.


O aroma  a limão aparece muitas vezes associado a outras gamas aromáticas, como o tostado e torrado, frutos de polpa branca ( pêra, maçã e pêssego), frutos exóticos ( ananás, lichia e manga) e a outros citrinos (laranja, toranja e tangerina), combinadas muitas vezes com agradáveis aromas florais.
Pertencente à família dos aromas cítricos, o aroma a limão difere em muito dos outros “parentes”. As notas doces e subtis da laranja são bastante distintas das notas ácidas e amargas do limão, as notas de tangerina associadas também ao doce, encontrada frequentemente no Moscatel em tudo difere do limão ácido, mais próxima está a toranja que embora com um caráter marcadamente ácido ganha ao limão pela sua intensidade aromática.
As substâncias químicas que conferem o aroma a limão são o ácido cítrico e o citroneol.

segunda-feira, 24 de outubro de 2011

Defeitos do vinho – Aroma a Rolha


O aparecimento de aromas desagradáveis no vinho, a que usualmente designamos por aroma a rolha, é resultante de um complexo conjunto de fenómenos biológicos e químicos que ocorrem na rolha e no vinho, resultantes da aplicação de detergentes e desinfetantes à base de compostos clorados, de contaminações e microbianas geralmente de origem fúngica na rolha de cortiça e no vinho, ou ainda pela contaminação da própria cortiça com o fungo “yellow spot”, que ataca os sobreiros.

Estes desagradáveis aromas denominados de forma genérica e demasiado abrangente por aromas a rolha, são nada mais que um conjunto de aromas distintos que podem, consoante o tipo de compostos que os originam, variar desde aromas a mofo, cogumelo, terroso, húmido, bafio ou cave.
Os microrganismos implicados no “Aroma a Rolha” têm naturezas distintas que vão desde os fungos: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Mucor;  a leveduras dos géneros: Candida, Rhodotorula ou menos frequentemente as Saccharomyces sp., ou as Cryptococcus; ou bactérias: Coagulans B. e B. Sphaericus.
Estes microrganismos, através de processos de decomposição química que ocorrem na rolha de cortiça, quer por influência direta da rolha, quer pela utilização de compostos de natureza clorada, vão durante todo o processo de engarrafamento e estágio passar para o vinho conferindo-lhe o aroma a que, de forma abrangente definimos como Aroma a Rolha.
Pela atividade microbiana dos diferentes microrganismos envolvidos no processo de decomposição dos clorofenois, ocorre a formação de um composto químico, de natureza volátil e que é considerado o principal responsável pelos aromas a bolor, bafio, papel de jornal humidade e cave ( que caraterizamos pelo aroma a rolha) – 2,4,6- Tricloroanisol (2,4,6- TCA).
O 2,4,6- TCA é considerado o principal composto responsável pelo aroma a rolha e resulta da degradação de compostos clorados em cloroanisois, pela atividade fúngica existente na rolha, nas madeiras e cartões ou ainda por contaminação atmosférica da adega durante processos em que o vinho está exposto ao ar.
No entanto, aromas pertencentes a esta família (se é que assim se pode chamar) de compostos aromáticos desagradáveis, podem desenvolver-se pela atividade de outros microrganismos que não fungos, como é o caso de leveduras e bactérias, já referidas acima.
Desta forma e, pela diferença de agente despoletador de processos de degradação, também os compostos químicos formados são distintos, produzindo compostos aromáticos igualmente diferentes.
Abaixo descrevo os diferentes compostos, seguidos de uma outra coluna com os quais se relacionam os aromas formados pelos respetivos compostos:
COMPOSTO
AROMA
 2,4,6- TCA
Bolor, Bafio, Papel de jornal, Humidade e Cave
1-octen-3-one
Cogumelo, Metálico
1-octen-3-ol
Terroso, Cogumelo
1,cis-5-octadieno-3-ol
Terroso, Cogumelo
1,cis-5-octadieno-3-ona
Oleoso, Metálico
2-metilisorborneol
Mofo, Cogumelo
Geosmina
Terroso, Lama, Bolorento
Guaiacol
Fumo, Fenol, Medicinal


As diferentes formas que podem originar o genérico “Aroma a rolha”, bem como o número de compostos capazes de o causar, são processos complexos e de resolução conjunta entre os diferentes intervenientes no processo de fabrico de vinho, de cortiça, bem como na manufaturação das rolhas. Só através de processos de inibição em cadeia o fenómeno tenderá a diminuir e a estar cada vez menos presente nos nossos vinhos.
Espero que deste pequeno artigo tenha ficado também  a ideia de que, apesar do aroma desagradável a que nós apelidamos de aroma a rolha, nem sempre é a rolha a principal culpada do aparecimento deste tipo de aromas.

quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Defeitos do vinho - oxidação e redução

O vinho é uma bebida extremamente complexa, são muitos os seus compostos e derivados que, ao longo do período de fermentação, estágio e maturação em garrafa, vão sofrendo alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas, fazendo dele um ser vivo, inconstante, mutável ao longo do tempo.
De uma forma muito simplista podemos afirmar que o vinho é composto por:
- Água
Álcoois: etílico, glicerina
Açúcares: glucose, frutose.
Ácidos: Tartárico, Málico, Cítrico, Lático, Succínico, Acético.
Minerais: pótassio, cálcio, sódio, ferro, manganês, cobre, alumínio.
Polifenóis: taninos, antocianinas e flavonas.
Durante todo o processo de maturação e/ou evolução o vinho desenvolve características, qualidades, bastante diferentes da sua composição inicial. Muito devido à fermentação e aos produtos utilizados na mesma- leveduras, devido também a todos os processos químicos de ligações entre os diferentes compostos, outros consequentes da atividade microbiana dentro da garrafa, outros ainda derivados do estágio em madeira que, vão permitir extrair compostos químicos, aromáticos, complexando o vinho, vão originar modificações no vinho ao longo do tempo.
Porém, um vinho nem sempre evolui de forma positiva, desde a vindima, à fermentação, remontagem, engarrafamento e estágio, quer em garrafa, quer em madeira, muitas vezes o vinho “estraga-se”, deprecia-se fruto do contato com o ar, ou pela ausência total do mesmo.
O oxigénio é um elemento extremamente âmbiguo no seu relacionamento com o vinho. Se por um lado, um ligeiro contato com este elemento, permite o desenrolar de processos químicos necessários ao bom desenvolvimento do mesmo, verdade é que o oxigénio pode também ser um inimigo a evitar.
De entre os defeitos que ocorrem nos vinhos, devido a um contato com o oxigénio, iremos abordar dois: a oxidação e a redução e, identificar quais os sinais reveladores ao nível da visão, olfato e gosto.
Deteção Visual
De uma forma geral e, a nível visual os fenómenos de oxidação são facilmente detetados por um acastanhamento precoce dos vinhos, perdem instantaneamente os seus matizes mais vivos e passam, quando ainda em jovens para matizes de tonalidade castanha. Este fenómeno de evolução da cor é um fenómeno natural, próprio da evolução do próprio vinho, no entanto quando detetamos sinais de evolução, que visualmente nos indicariam que um vinho já teria 5 ou 6 anos, quando tem somente 1 ou 2, devemos estar alerta.
No caso dos vinhos brancos jovens que sofreram processos de oxidação podemos verificar que, perderam a sua jovialidade, os matizes amarelos e esverdeados para agora se apresentarem com matizes âmbar e acastanhadas.
A tonalidade rosada que se espera de um rosé, sofre também alterações bruscas, adquirindo rapidamente tons alaranjados, casca de cebola e posteriormente acastanhados.
No caso dos tintos, o processo evolutivo é semelhante aos anteriores, o vinho que numa fase precoce da sua vida exibe tons cereja e vermelhos violeta, passa em pouco tempo para as tonalidades mais acastanhadas, identidade dos vinhos tintos maduros.
Relativamente ao fenómeno de redução, este expressa-se no vinho de forma contrária à oxidação, isto é, quando detetamos em vinhos maduros evoluídos tonalidades características de vinhos jovens, dando sinais de que não houve evolução cromática.
Para melhor visualizar-mos os matizes, coloco a roda da evolução da cor.


Deteção Olfativa
Se vos parece difícil acertar na identificação visual, como sinal de oxidação ou redução, quando submetemos o vinho a uma análise olfativa as dúvidas dissipam-se quase de imediato, vão ver!
No caso do fenómeno de oxidação, os vinhos libertarão aromas a maçã assada, fruta esmagada, noz, amêndoa e passa de ameixa, desaparecendo todo o caráter frutado inicialmente esperado.
Nestas condições e, sempre que a oxidação não tenha sido extrema, podemos reverter o processo deixando o vinho libertar esses aromas para que, os frutados, que estavam “escondidos” reapareçam e se manifestem, recuperando o vinho.
Infelizmente, nem sempre assim é e, o que algumas vezes verificamos é que o fenómeno foi demasiado agressivo não possibilitando retorno de qualidade e limpeza aromática. Sabemos que chegámos a esse ponto sempre que detetamos aromas de: cozido, excesso de madeira, compotas, figo cozido ou dissolvente de verniz, acompanhados por um sabor demasiado macio, revelando cansaço do vinho.
Relativamente ao fenómeno de redução, os aromas iniciais que despertam em nós possível indicação de defeito são: couro, fumado, bolores, suco de carne ou torrefação. Estes aromas são indicadores de que o vinho iniciou o seu processo de evolução em garrafa, no entanto não são em nada condizentes com a sua idade.
Numa fase mais avançada do processo estes aromas evoluem para nuances de: caça, ventre de lebre, faisão, mofo, cheiro de armário fechado ou papelão, ovos podres, alho, cebola, vegetais cozidos ou ainda de águas estagnadas.


Se por um lado as notas animais anteriormente descritas, podem ainda desaparecer com o arejamento do vinho, as outras indicam com segurança de que o processo de redução é irreversível e que, perdemos o nosso vinho!
Agora que já sabem identificar defeitos de oxidação e redução, “Toca a provar”, vinhos saudáveis!

sábado, 15 de outubro de 2011

"Ao Sabor do ... Vinho"

Esta semana na minha rúbrica "Ao sabor do Vinho" no jornal AltoAlentejo, visitámos a Quinta da Queijeirinha, provámos os seus vinhos, visitámos a adega e ainda tivemos tempo de contemplar a bonita paisagem que se avista em pleno coração da Serra de S. Mamede.

AO SABOR DO … VINHO
                                                                                                                                               


MENSAGEM DE...
 “O que começou por ser um grande sonho encontra espaço e caminho para se tornar num projecto de vida e se concretizar em grandes vinhos”
João Lourenço Sales
... ALTAS QUINTAS  


         



Situada no coração do Parque Natural da Serra de S. Mamede, a propriedade de Altas Quintas, divide a sua exploração entre os 48 ha de vinha, 80 ha de pinheiros, 50 de fruteiras e ainda 8 ha de olival, mas é nos vinhos que o produtor João Lourenço vê concretizado o seu sonho, sonho esse que se transformou em Obsessão. Obsessão por produzir vinhos alentejanos, obsessão por produzir vinhos de elevada qualidade, obsessão por produzir vinhos distintos, que absorvem todo o terroir, que extraem o potencial da sua selecção de castas e todo o trabalho e dedicação na criação dos seus vinhos.
As vinhas estão instaladas numa extensão de 1800 m num planalto da Serra de S. Mamede, a altitudes que variam entre os 550m e 650m, estando toda ela orientada Norte-Sul, sob solos de xisto e granito. Um trabalho persistente e contínuo desde a poda à vindima, selecciona criteriosamente as suas uvas, fazendo redução da produção (a produção média não ultrapassa os 3500 l por ha), vindima manual, escolhendo horas de menor calor, marcam sem dúvida a diferença.
Composta maioritariamente por castas autóctones, Trincadeira e Aragonês nos encepamentos tintos e, Verdelho e Arinto nos brancos, combinadas com pequenas percentagens de outras variedades de enorme potencial qualitativo, onde podemos encontrar o Alicante Bouschet, Alfrocheiro, Syrah e Cabernet Sauvignon. É desta selecção de castas e da perfeita expressão do seu terroir que são compostos os vinhos da Altas Quintas.
É desta complexa e inesgotável obsessão que saem os vinhos: Altas Quintas, Altas Quintas crescendo, Altas Quintas 600 e ainda o Reserva e a Mensagem. Para hoje e, porque foram recentemente lançados para o mercado vamos conhecer o Altas Quintas branco 2010 e Altas Quintas tinto 2007.
Elaborado a partir das castas Verdelho e Arinto, o vinho Altas Quintas branco 2010, fermentou em barricas novas de carvalho, onde permaneceu durante 4 meses. Notas de prova: de cor pálida com laivos palha apresenta-se no aroma com agradáveis notas de fruta tropical e florais, podendo ainda identificar-se alguns apontamentos a baunilha e especiarias. Na boca apresenta uma refrescante acidez, com notas cítricas e minerais, bem como um equilíbrio das notas a fruta madura e madeira bem conjugada. No final prevalece um ligeiro abaunilhado de boa persistência.
O Altas Quintas tinto 2007, foi mais uma agradável surpresa, de cor granada, liberta aromas a frutas e compotas, com destaque para a ameixa e frutos silvestres. Resultantes do seu estágio em madeira durante 18 meses, as notas de tosta e especiaria fazem-se sentir no aroma e no sabor. Complexo, bem estruturado, algo untuoso, este tinto chegou para marcar a diferença.
“… Acreditamos, portanto ser capazes de produzir vinhos elegantes que surpreendem, impressionem e, acima de tudo, que se revelem uma inesgotável fonte de prazer a quem ousar pôr-nos à prova”… e nós provámos e … aprovámos!
Até breve e… bons vinhos!
Patrícia Pereira Venâncio