Defeitos do vinho – Aroma a Rolha

O aparecimento de aromas desagradáveis no vinho, a que usualmente designamos por aroma a rolha, é resultante de um complexo conjunto de fenómenos biológicos e químicos que ocorrem na rolha e no vinho, resultantes da aplicação de detergentes e desinfetantes à base de compostos clorados, de contaminações e microbianas geralmente de origem fúngica na rolha de cortiça e no vinho, ou ainda pela contaminação da própria cortiça com o fungo “yellow spot”, que ataca os sobreiros.

Estes desagradáveis aromas denominados de forma genérica e demasiado abrangente por aromas a rolha, são nada mais que um conjunto de aromas distintos que podem, consoante o tipo de compostos que os originam, variar desde aromas a mofo, cogumelo, terroso, húmido, bafio ou cave.

Os microrganismos implicados no “Aroma a Rolha” têm naturezas distintas que vão desde os fungos: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Mucor;  a leveduras dos géneros: Candida, Rhodotorula ou menos frequentemente as Saccharomyces sp., ou as Cryptococcus; ou bactérias: Coagulans B. e B. Sphaericus.

Estes microrganismos, através de processos de decomposição química que ocorrem na rolha de cortiça, quer por influência direta da rolha, quer pela utilização de compostos de natureza clorada, vão durante todo o processo de engarrafamento e estágio passar para o vinho conferindo-lhe o aroma a que, de forma abrangente definimos como Aroma a Rolha.

Pela atividade microbiana dos diferentes microrganismos envolvidos no processo de decomposição dos clorofenois, ocorre a formação de um composto químico, de natureza volátil e que é considerado o principal responsável pelos aromas a bolor, bafio, papel de jornal humidade e cave ( que caraterizamos pelo aroma a rolha) – 2,4,6- Tricloroanisol (2,4,6- TCA).

O 2,4,6- TCA é considerado o principal composto responsável pelo aroma a rolha e resulta da degradação de compostos clorados em cloroanisois, pela atividade fúngica existente na rolha, nas madeiras e cartões ou ainda por contaminação atmosférica da adega durante processos em que o vinho está exposto ao ar.

No entanto, aromas pertencentes a esta família (se é que assim se pode chamar) de compostos aromáticos desagradáveis, podem desenvolver-se pela atividade de outros microrganismos que não fungos, como é o caso de leveduras e bactérias, já referidas acima.

Desta forma e, pela diferença de agente despoletador de processos de degradação, também os compostos químicos formados são distintos, produzindo compostos aromáticos igualmente diferentes.

Abaixo descrevo os diferentes compostos, seguidos de uma outra coluna com os quais se relacionam os aromas formados pelos respetivos compostos:

COMPOSTO	AROMA
2,4,6- TCA	Bolor, Bafio, Papel de jornal, Humidade e Cave
1-octen-3-one	Cogumelo, Metálico
1-octen-3-ol	Terroso, Cogumelo
1,cis-5-octadieno-3-ol	Terroso, Cogumelo
1,cis-5-octadieno-3-ona	Oleoso, Metálico
2-metilisorborneol	Mofo, Cogumelo
Geosmina	Terroso, Lama, Bolorento
Guaiacol	Fumo, Fenol, Medicinal

As diferentes formas que podem originar o genérico “Aroma a rolha”, bem como o número de compostos capazes de o causar, são processos complexos e de resolução conjunta entre os diferentes intervenientes no processo de fabrico de vinho, de cortiça, bem como na manufaturação das rolhas. Só através de processos de inibição em cadeia o fenómeno tenderá a diminuir e a estar cada vez menos presente nos nossos vinhos.

Espero que deste pequeno artigo tenha ficado também  a ideia de que, apesar do aroma desagradável a que nós apelidamos de aroma a rolha, nem sempre é a rolha a principal culpada do aparecimento deste tipo de aromas.