FUNDAÇÃO EUGÉNIO DE ALMEIDA

 Integrado no curso de certificação de técnicos em Produção Integrada de vinha, o grupo da PRODI, partiu rumo à Fundação Eugénio de Almeida- FEA-Évora. 

Com o objetivo de visitar um produtor que respeitasse e cumprisse as normas de Produção Integrada de Vinha, a escolha recaiu sobre a FEA, empresa que há muito vem sendo referência para técnicos, produtores e consumidores.

 Pelo respeito e conservação do saber tradicional, aliado às mais avançadas técnicas vitícolas: rega, controlo de infestantes e fitossanidade da videira, a FEA, assume um compromisso de produção de vinhos de elevada qualidade, respeitando a natureza, que generosamente lhe oferece as melhores condições de solo e clima.

Ao longo dos seus 450 hectares de vinha, todos os trabalhos são planeados e executados de forma criteriosa, com a finalidade de obter a máxima expressão das castas que assentam sobre estes generosos solos. Maioritariamente compostas por castas nacionais, cerca de dois terços são compostos por variedades tintas, onde se destacam as autorizadas para a produção de DOC Alentejo para a região de Évora: Aragonez, Trincadeira, Castelão e Tinta Caiada. Nas brancas, predominam as tradicionais Síria (Roupeiro), Antão Vaz e Arinto.

Destacando-se pela diferenciação e consciência, de que uma agricultura conservadora é sem dúvida uma mais-valia para esta natureza, que a cada ano nos presenteia com produtos de elevada qualidade, a FEA encontra-se em processo de reconversão para agricultura biológica, tendo atualmente cerca de 45 hectares mantidos sob este método de produção.

Após visita às várias vinhas da FEA a tarde espreita e o calor aperta, fazendo-nos lembrar que está na hora de descansar um pouco.

Termina visita às vinhas, mas não à FEA!

Assim deslocamo-nos ao wine bar da FEA, onde nos deliciamos com um refrescante e agradável “Espumante Bruto- Cartuxa” de 2009.

“Espumante Bruto- Cartuxa” de 2009- Elaborado exclusivamente a partir da casta Arinto, seguindo o método tradicional e posterior estágio em madeira, apresenta-se fino, elegante e equilibrado. Com aromas que fazem lembrar os lacticínios, destacam-se notas de frutos secos e madeira. Na boca “brincamos com as bolhinhas” e deliciamo-nos com as agradáveis nuances a frutos secos.

Entre uma tábua de queijos e enchidos regionais, eis que aparece na mesa o Cartuxa tinto 2008. Adormecidas durante 8 meses no interior da garrafa, as castas Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouschet despertam agora numa nova atmosfera. Damos-lhe um tempinho para que possam “respirar”! Libertados os aromas, sentimos suaves apontamentos de frutos vermelhos, acompanhados de uns discretos tons de vegetal. Equilibrado, suave e delicado prolonga-se num agradável final de boca tostado, reflexo do seu estágio em madeira de carvalho.

A tarde termina e é chegada a hora de partir!

O nosso muito obrigado à FEA pela disponibilidade e simpatia com que nos recebeu!

Sobre a Fundação Eugénio de Almeida

Fundada em 1963 pelo Engª Vasco Maria Eugénio de Almeida, a FEA é uma instituição de direito privado e utilidade pública que tem como missão promover o desenvolvimento cultural, social e educativo da região de Évora.

Na sua vertente agrícola a FEA é constituída por diferentes propriedades, produzindo vinhos e azeite, sob denominação de Évora- Alentejo.

Quinta de Valbom

A antiga adega, originalmente Casa de repouso da Companhia de Jesus, é atualmente centro de estágio dos vinhos da FEA.

É também aqui que, desde 1598, no Convento de Santa Maria de Scala Coeli, os monges Cartuxos levam uma vida de solitária de reflexão e oração. Por vezes quando o silêncio se instala dos trabalhos da adega, podemos ouvir os seus cânticos, suaves, harmoniosos que nos remetem a fantasias de outros tempos e locais.

Foi em homenagem aos Monges Cartuxos e ao Convento de Santa Maria Scala Coeli (“escada para o Céu”), que a Fundação apelidou os seus memoráveis vinhos de: Cartuxa e Scala Coeli.

Mais recentemente a Quinta do Valbom é polo de enoturismo, cativando os seus clientes e visitantes com a abertura do Wine Bar. Espaço agradável, simples, elegante onde se podem provar os vinhos e azeites da fundação.

Herdade de Pinheiros

Aqui a paisagem perde-se de vista pelas vastas tonalidades acastanhadas que contrastam com o verde das vinhas.

A Herdade de Pinheiros é agora terra mãe da nova adega. Estrutura majestosa, moderna e extremamente bem equipada, faz face aos 3 milhões de garrafas que a FEA produz anualmente.

Construída a 7 metros de profundidade e equipada com um sistema de frio integral, a adega permite a movimentação e transferência de massas, totalmente por gravidade. O sistema de refrigeração e triagem das uvas encontra-se dividido em várias fases, permitindo uma escolha efetiva das uvas de melhor qualidade.

Marcas

As marcas disponíveis no mercado são: Pêra-Manca, Scala Coeli, Cartuxa, Foral de Évora, EA e o primeiro espumante DOC do Alentejo-Espumante Cartuxa.

Desvendar os segredos do vinho - A Prova

O meu artigo do Jornal AltoAlentejo desta semana fala um pouco sobre a prova de vinhos e a forma como os nossos sentidos estão envolvidos no processo. De forma sucinta, porque o espaço não me permite grandes divagações, tento mostrar as diferentes fases de prova e a forma como a devemos encarar.

Espero que gostem!

Desvendar os segredos do vinho – A Prova

Provar, degustar e apreciar, é bem mais que beber!

A prova estimula os sentidos, reporta-nos a experiências vividas, transporta-nos a outros lugares, revivemos emoções, sentimos aromas escondidos na nossa memória, lembramos sabores há muito sentidos, transmite-nos sensações de frio, de calor, e tantas vezes saudade!

Durante toda a prova os nossos cinco sentidos devem estar alerta.

A audição é o “plim”, o “clic”, a chamada, avisando-nos que a prova vai começar, quando de forma viva, ou mais lentamente, deixamos escorregar o vinho ao longo do copo.

A visão permite-nos avaliar a cor, a limpidez, a lágrima que cai, sob forma de gotas mais ou menos espessas ao longo das paredes do copo. Assim como um arco-íris é gerado pelo reflexo da luz que bate nas gotas de água, também no vinho ainda que individualmente, podemos reconhecer várias cores. Do esverdeado ao âmbar, passando pelo amarelo e dourado, as cores do vinho branco evoluem como as suaves cores do arco-íris. De cores mais quentes e mais carregadas, muitas vezes expressas pelo nome de pedras preciosas, passam de um vermelho vivo ao rubi, passando pelo granada, culminando em suaves nuances castanhas que testemunham a evolução do vinho tinto.

Os aromas são a sensualidade do vinho, aromas que nos encantam, que nos prendem, que nos emocionam e embriagam. Talvez uma das mais importantes fases da prova, e que não casualmente nos é dada pelo órgão mais apurado: o olfacto.

São muitos os aromas que podemos encontrar num vinho. Um bouquet repleto e complexo, leva-nos aos mais encantadores jardins (aromas florais), aos longos pomares de fruta (aromas frutados), transporta-nos das mais vastas planícies às mais íngremes serras (aromas vegetais/herbáceos). Participamos na sua elaboração, sentimos aromas a manteiga, natas, pão, fermento e iogurte (aromas fermentativos/lácteos), amadurecemos e viajamos pelo mundo, chegamos até à Índia (aromas a especiarias) ou passeamos pelas vastas florestas francesas (aromas a madeira/carvalho francês), participamos em caçadas (aroma animal), e algumas vezes, desperta-nos bruscamente com defeitos a rolha, vinagre, suor de cavalo ou ovos podres.

A curiosidade aumenta, e surge a necessidade de o colocar na boca. É no paladar que confirmamos os aromas. O efeito retronasal conferido pela ligação entre o nariz e a boca, faz-nos parecer que na boca são aromas, no entanto as suaves nuances aromáticas manifestadas, não são mais que um reconhecimento das sentidas no olfacto. Na boca, mais propriamente na língua podemos desvendar o doce, agradável sabor que nos adoça a alma, indicador de corpo, estrutura e suavidade. A acidez, a que vulgarmente associamos ao limão, é sinal de vivacidade, frescura e limpeza ao vinho. O toque amargo presente, muitas vezes de natureza vegetal, tem origem na insuficiente maturação da uva, ou num contacto demasiado longo com as partes verdes do cacho durante a maturação.

A par dos sabores e dos aromas retronasais, a boca transmite-nos sensações tácteis, mais ou menos agradáveis, de intensidade e persistência variáveis. A adstringência, que confere a sensação de secura, rugosidade e aspereza, muito semelhante à sentida quando comemos um dióspiro. A sensação térmica de calor conferida pelo álcool, oferece estrutura, untuosidade e corpo ao vinho.

Desvendado o segredo… um brinde e UM FELIZ 2012.

Defeitos do vinho – Aroma a Rolha

O aparecimento de aromas desagradáveis no vinho, a que usualmente designamos por aroma a rolha, é resultante de um complexo conjunto de fenómenos biológicos e químicos que ocorrem na rolha e no vinho, resultantes da aplicação de detergentes e desinfetantes à base de compostos clorados, de contaminações e microbianas geralmente de origem fúngica na rolha de cortiça e no vinho, ou ainda pela contaminação da própria cortiça com o fungo “yellow spot”, que ataca os sobreiros.

Estes desagradáveis aromas denominados de forma genérica e demasiado abrangente por aromas a rolha, são nada mais que um conjunto de aromas distintos que podem, consoante o tipo de compostos que os originam, variar desde aromas a mofo, cogumelo, terroso, húmido, bafio ou cave.

Os microrganismos implicados no “Aroma a Rolha” têm naturezas distintas que vão desde os fungos: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Mucor;  a leveduras dos géneros: Candida, Rhodotorula ou menos frequentemente as Saccharomyces sp., ou as Cryptococcus; ou bactérias: Coagulans B. e B. Sphaericus.

Estes microrganismos, através de processos de decomposição química que ocorrem na rolha de cortiça, quer por influência direta da rolha, quer pela utilização de compostos de natureza clorada, vão durante todo o processo de engarrafamento e estágio passar para o vinho conferindo-lhe o aroma a que, de forma abrangente definimos como Aroma a Rolha.

Pela atividade microbiana dos diferentes microrganismos envolvidos no processo de decomposição dos clorofenois, ocorre a formação de um composto químico, de natureza volátil e que é considerado o principal responsável pelos aromas a bolor, bafio, papel de jornal humidade e cave ( que caraterizamos pelo aroma a rolha) – 2,4,6- Tricloroanisol (2,4,6- TCA).

O 2,4,6- TCA é considerado o principal composto responsável pelo aroma a rolha e resulta da degradação de compostos clorados em cloroanisois, pela atividade fúngica existente na rolha, nas madeiras e cartões ou ainda por contaminação atmosférica da adega durante processos em que o vinho está exposto ao ar.

No entanto, aromas pertencentes a esta família (se é que assim se pode chamar) de compostos aromáticos desagradáveis, podem desenvolver-se pela atividade de outros microrganismos que não fungos, como é o caso de leveduras e bactérias, já referidas acima.

Desta forma e, pela diferença de agente despoletador de processos de degradação, também os compostos químicos formados são distintos, produzindo compostos aromáticos igualmente diferentes.

Abaixo descrevo os diferentes compostos, seguidos de uma outra coluna com os quais se relacionam os aromas formados pelos respetivos compostos:

COMPOSTO	AROMA
2,4,6- TCA	Bolor, Bafio, Papel de jornal, Humidade e Cave
1-octen-3-one	Cogumelo, Metálico
1-octen-3-ol	Terroso, Cogumelo
1,cis-5-octadieno-3-ol	Terroso, Cogumelo
1,cis-5-octadieno-3-ona	Oleoso, Metálico
2-metilisorborneol	Mofo, Cogumelo
Geosmina	Terroso, Lama, Bolorento
Guaiacol	Fumo, Fenol, Medicinal

As diferentes formas que podem originar o genérico “Aroma a rolha”, bem como o número de compostos capazes de o causar, são processos complexos e de resolução conjunta entre os diferentes intervenientes no processo de fabrico de vinho, de cortiça, bem como na manufaturação das rolhas. Só através de processos de inibição em cadeia o fenómeno tenderá a diminuir e a estar cada vez menos presente nos nossos vinhos.

Espero que deste pequeno artigo tenha ficado também  a ideia de que, apesar do aroma desagradável a que nós apelidamos de aroma a rolha, nem sempre é a rolha a principal culpada do aparecimento deste tipo de aromas.

Defeitos do vinho - oxidação e redução

O vinho é uma bebida extremamente complexa, são muitos os seus compostos e derivados que, ao longo do período de fermentação, estágio e maturação em garrafa, vão sofrendo alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas, fazendo dele um ser vivo, inconstante, mutável ao longo do tempo.

De uma forma muito simplista podemos afirmar que o vinho é composto por:

- Água
•Álcoois: etílico, glicerina
•Açúcares: glucose, frutose.
•Ácidos: Tartárico, Málico, Cítrico, Lático, Succínico, Acético.
•Minerais: pótassio, cálcio, sódio, ferro, manganês, cobre, alumínio.
•Polifenóis: taninos, antocianinas e flavonas.

Durante todo o processo de maturação e/ou evolução o vinho desenvolve características, qualidades, bastante diferentes da sua composição inicial. Muito devido à fermentação e aos produtos utilizados na mesma- leveduras, devido também a todos os processos químicos de ligações entre os diferentes compostos, outros consequentes da atividade microbiana dentro da garrafa, outros ainda derivados do estágio em madeira que, vão permitir extrair compostos químicos, aromáticos, complexando o vinho, vão originar modificações no vinho ao longo do tempo.

Porém, um vinho nem sempre evolui de forma positiva, desde a vindima, à fermentação, remontagem, engarrafamento e estágio, quer em garrafa, quer em madeira, muitas vezes o vinho “estraga-se”, deprecia-se fruto do contato com o ar, ou pela ausência total do mesmo.

O oxigénio é um elemento extremamente âmbiguo no seu relacionamento com o vinho. Se por um lado, um ligeiro contato com este elemento, permite o desenrolar de processos químicos necessários ao bom desenvolvimento do mesmo, verdade é que o oxigénio pode também ser um inimigo a evitar.

De entre os defeitos que ocorrem nos vinhos, devido a um contato com o oxigénio, iremos abordar dois: a oxidação e a redução e, identificar quais os sinais reveladores ao nível da visão, olfato e gosto.

Deteção Visual

De uma forma geral e, a nível visual os fenómenos de oxidação são facilmente detetados por um acastanhamento precoce dos vinhos, perdem instantaneamente os seus matizes mais vivos e passam, quando ainda em jovens para matizes de tonalidade castanha. Este fenómeno de evolução da cor é um fenómeno natural, próprio da evolução do próprio vinho, no entanto quando detetamos sinais de evolução, que visualmente nos indicariam que um vinho já teria 5 ou 6 anos, quando tem somente 1 ou 2, devemos estar alerta.

No caso dos vinhos brancos jovens que sofreram processos de oxidação podemos verificar que, perderam a sua jovialidade, os matizes amarelos e esverdeados para agora se apresentarem com matizes âmbar e acastanhadas.

A tonalidade rosada que se espera de um rosé, sofre também alterações bruscas, adquirindo rapidamente tons alaranjados, casca de cebola e posteriormente acastanhados.

No caso dos tintos, o processo evolutivo é semelhante aos anteriores, o vinho que numa fase precoce da sua vida exibe tons cereja e vermelhos violeta, passa em pouco tempo para as tonalidades mais acastanhadas, identidade dos vinhos tintos maduros.

Relativamente ao fenómeno de redução, este expressa-se no vinho de forma contrária à oxidação, isto é, quando detetamos em vinhos maduros evoluídos tonalidades características de vinhos jovens, dando sinais de que não houve evolução cromática.

Para melhor visualizar-mos os matizes, coloco a roda da evolução da cor.

Deteção Olfativa

Se vos parece difícil acertar na identificação visual, como sinal de oxidação ou redução, quando submetemos o vinho a uma análise olfativa as dúvidas dissipam-se quase de imediato, vão ver!

No caso do fenómeno de oxidação, os vinhos libertarão aromas a maçã assada, fruta esmagada, noz, amêndoa e passa de ameixa, desaparecendo todo o caráter frutado inicialmente esperado.

Nestas condições e, sempre que a oxidação não tenha sido extrema, podemos reverter o processo deixando o vinho libertar esses aromas para que, os frutados, que estavam “escondidos” reapareçam e se manifestem, recuperando o vinho.

Infelizmente, nem sempre assim é e, o que algumas vezes verificamos é que o fenómeno foi demasiado agressivo não possibilitando retorno de qualidade e limpeza aromática. Sabemos que chegámos a esse ponto sempre que detetamos aromas de: cozido, excesso de madeira, compotas, figo cozido ou dissolvente de verniz, acompanhados por um sabor demasiado macio, revelando cansaço do vinho.

Relativamente ao fenómeno de redução, os aromas iniciais que despertam em nós possível indicação de defeito são: couro, fumado, bolores, suco de carne ou torrefação. Estes aromas são indicadores de que o vinho iniciou o seu processo de evolução em garrafa, no entanto não são em nada condizentes com a sua idade.

Numa fase mais avançada do processo estes aromas evoluem para nuances de: caça, ventre de lebre, faisão, mofo, cheiro de armário fechado ou papelão, ovos podres, alho, cebola, vegetais cozidos ou ainda de águas estagnadas.

Se por um lado as notas animais anteriormente descritas, podem ainda desaparecer com o arejamento do vinho, as outras indicam com segurança de que o processo de redução é irreversível e que, perdemos o nosso vinho!

Agora que já sabem identificar defeitos de oxidação e redução, “Toca a provar”, vinhos saudáveis!