Defeitos do vinho - oxidação e redução

O vinho é uma bebida extremamente complexa, são muitos os seus compostos e derivados que, ao longo do período de fermentação, estágio e maturação em garrafa, vão sofrendo alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas, fazendo dele um ser vivo, inconstante, mutável ao longo do tempo.

De uma forma muito simplista podemos afirmar que o vinho é composto por:

- Água
•Álcoois: etílico, glicerina
•Açúcares: glucose, frutose.
•Ácidos: Tartárico, Málico, Cítrico, Lático, Succínico, Acético.
•Minerais: pótassio, cálcio, sódio, ferro, manganês, cobre, alumínio.
•Polifenóis: taninos, antocianinas e flavonas.

Durante todo o processo de maturação e/ou evolução o vinho desenvolve características, qualidades, bastante diferentes da sua composição inicial. Muito devido à fermentação e aos produtos utilizados na mesma- leveduras, devido também a todos os processos químicos de ligações entre os diferentes compostos, outros consequentes da atividade microbiana dentro da garrafa, outros ainda derivados do estágio em madeira que, vão permitir extrair compostos químicos, aromáticos, complexando o vinho, vão originar modificações no vinho ao longo do tempo.

Porém, um vinho nem sempre evolui de forma positiva, desde a vindima, à fermentação, remontagem, engarrafamento e estágio, quer em garrafa, quer em madeira, muitas vezes o vinho “estraga-se”, deprecia-se fruto do contato com o ar, ou pela ausência total do mesmo.

O oxigénio é um elemento extremamente âmbiguo no seu relacionamento com o vinho. Se por um lado, um ligeiro contato com este elemento, permite o desenrolar de processos químicos necessários ao bom desenvolvimento do mesmo, verdade é que o oxigénio pode também ser um inimigo a evitar.

De entre os defeitos que ocorrem nos vinhos, devido a um contato com o oxigénio, iremos abordar dois: a oxidação e a redução e, identificar quais os sinais reveladores ao nível da visão, olfato e gosto.

Deteção Visual

De uma forma geral e, a nível visual os fenómenos de oxidação são facilmente detetados por um acastanhamento precoce dos vinhos, perdem instantaneamente os seus matizes mais vivos e passam, quando ainda em jovens para matizes de tonalidade castanha. Este fenómeno de evolução da cor é um fenómeno natural, próprio da evolução do próprio vinho, no entanto quando detetamos sinais de evolução, que visualmente nos indicariam que um vinho já teria 5 ou 6 anos, quando tem somente 1 ou 2, devemos estar alerta.

No caso dos vinhos brancos jovens que sofreram processos de oxidação podemos verificar que, perderam a sua jovialidade, os matizes amarelos e esverdeados para agora se apresentarem com matizes âmbar e acastanhadas.

A tonalidade rosada que se espera de um rosé, sofre também alterações bruscas, adquirindo rapidamente tons alaranjados, casca de cebola e posteriormente acastanhados.

No caso dos tintos, o processo evolutivo é semelhante aos anteriores, o vinho que numa fase precoce da sua vida exibe tons cereja e vermelhos violeta, passa em pouco tempo para as tonalidades mais acastanhadas, identidade dos vinhos tintos maduros.

Relativamente ao fenómeno de redução, este expressa-se no vinho de forma contrária à oxidação, isto é, quando detetamos em vinhos maduros evoluídos tonalidades características de vinhos jovens, dando sinais de que não houve evolução cromática.

Para melhor visualizar-mos os matizes, coloco a roda da evolução da cor.

Deteção Olfativa

Se vos parece difícil acertar na identificação visual, como sinal de oxidação ou redução, quando submetemos o vinho a uma análise olfativa as dúvidas dissipam-se quase de imediato, vão ver!

No caso do fenómeno de oxidação, os vinhos libertarão aromas a maçã assada, fruta esmagada, noz, amêndoa e passa de ameixa, desaparecendo todo o caráter frutado inicialmente esperado.

Nestas condições e, sempre que a oxidação não tenha sido extrema, podemos reverter o processo deixando o vinho libertar esses aromas para que, os frutados, que estavam “escondidos” reapareçam e se manifestem, recuperando o vinho.

Infelizmente, nem sempre assim é e, o que algumas vezes verificamos é que o fenómeno foi demasiado agressivo não possibilitando retorno de qualidade e limpeza aromática. Sabemos que chegámos a esse ponto sempre que detetamos aromas de: cozido, excesso de madeira, compotas, figo cozido ou dissolvente de verniz, acompanhados por um sabor demasiado macio, revelando cansaço do vinho.

Relativamente ao fenómeno de redução, os aromas iniciais que despertam em nós possível indicação de defeito são: couro, fumado, bolores, suco de carne ou torrefação. Estes aromas são indicadores de que o vinho iniciou o seu processo de evolução em garrafa, no entanto não são em nada condizentes com a sua idade.

Numa fase mais avançada do processo estes aromas evoluem para nuances de: caça, ventre de lebre, faisão, mofo, cheiro de armário fechado ou papelão, ovos podres, alho, cebola, vegetais cozidos ou ainda de águas estagnadas.

Se por um lado as notas animais anteriormente descritas, podem ainda desaparecer com o arejamento do vinho, as outras indicam com segurança de que o processo de redução é irreversível e que, perdemos o nosso vinho!

Agora que já sabem identificar defeitos de oxidação e redução, “Toca a provar”, vinhos saudáveis!