A prova organoléptica de vinhos é efectuada avaliando três parâmetros distintos:
Aspecto
Aroma
Sabor
Assim sendo, estão implicados nesta avaliação os três sentidos mais importantes e apurados de que dispomos: a visão, o olfacto e o paladar.
A vista proporciona o primeiro contacto do provador com o vinho, a primeira impressão, as primeiras sugestões. Olhar para um copo de vinho já predispõe um juízo prévio, além de que, a cor e o brilho do vinho, são estímulos que excitam os nossos sentidos.
Embora a análise visual por si só, na avaliação de um vinho, não seja o sentido mais fiável, a observação atenta de um vinho pode fornecer dados muito importantes: a idade do vinho, a sua concentração, a sua delicadeza ou o seu estado de conservação, evidenciam-se à vista.
As impressões visuais influenciam as fases posteriores da prova, dado que podem inclinar-nos para a severidade ou pelo contrário predispor-nos para uma atitude favorável.
Uma bela cor límpida e resplandecente, no caso do vinho branco e uma coloração escura e profunda nos tintos sugere uma imagem de concentração e intensidade em taninos bastante apreciável, enquanto uma coloração débil nos faz suspeitar de um excesso de rendimento, falta de amadurecimento e muitas outras fraquezas.
A análise visual comporta três apreciações distintas mas complementares:
Limpidez
Brilho
Cor
Do mesmo modo que um raio de sol filtrado através de uma persiana faz aparecer o pó em suspensão no ar, ao contemplar um copo à contraluz podemos descobrir se existem partículas em suspensão num vinho.
Este fenómeno é mais facilmente evidenciado quando um copo está situado sobre um pano branco. É assim que aparecem as imperfeições do vinho sob a forma de diminutas partículas de gás (desculpáveis nos brancos mas muito desagradáveis nos tintos), filamentos de partículas em ziguezague ou inclusivamente flocos minúsculos.
O brilho é o resplendor do vinho, a sua faculdade de devolver a luz, de reluzir como uma pedra preciosa.
Esta qualidade pode ser observada à luz natural inclinando o copo e olhando o disco que a superfície do vidro forma sobre o fundo branco.
Cor
A intensidade cromática de um vinho deve-se à riqueza em pigmentos coloridos. É evidente que depende do volume do vinho que há no copo, por isso é necessário observar a intensidade da cor nos mesmos copos cheios à mesma altura e com a mesma fonte de luz.
A observação costuma fazer-se por cima do copo, inclinando-o para regular a altura do líquido e com a luz do dia iluminando o copo de frente. Ainda relativamente à intensidade do vinho, há que ajustar a apreciação em função do tipo de vinho. De facto, não esperamos a mesma intensidade cromática de um vinho tinto de clima frio e de um vinho mediterrâneo.
Quanto ao matizado, há que distinguir a tonalidade principal dos reflexos, que se podem observar ao servir o vinho e nos bordos do disco.
Observação: Estas tonalidades são meramente indicativas
Espessura do vinho
Lágrimas abundantes que deslizam lentamente no copo são sinal de riqueza alcoólica.
Aromas do vinho
Muito do que se considera resultado da análise sensorial dos vinhos deriva em grande parte da avaliação que é feita pelo aparelho olfactivo. Para comprovar este facto basta beber ou comer algo com o nariz tapado, ou considerar a perda de “sabor” que normalmente sentimos quando uma simples constipação nos afecta o sistema respiratório.
Dos sentidos envolvidos na prova, a vista aparece como o sentido mais superficial, o ouvido como o mais pretensioso, o gosto como o mais inconstante, o tacto como o mais profundo e o olfacto como o mais voluptuoso.
Para captar esta voluptuosidade, o nariz possui uma ferramenta com uma potência e uma delicadeza excepcionais: o bolbo olfactivo.
O centro do olfacto pode ser activado por duas vias:
-via directa;
-via retro nasal.
Por via directa, quando cheiramos directamente um determinado “perfume”, por via retronasal, quando após essa inspiração, fechamos a boca e deixamos os aromas flutuarem entre a nossa boca e a faringe. Os aromas retronasais são mais complexos e persistentes.
O olfacto é um órgão tão apurado quanto sensível, sendo que, facilmente se consegue atingir o ponto de saturação, uma fadiga que impede de continuar a detecção aromática com eficácia, situação que ocorre quando provamos vinhos ou aromas muito fortes, ou quando nos submetemos a uma exposição prolongada a um determinado aroma levando a que a sua percepção acabe por desaparecer.
A caracterização de um vinho, relativamente à sua gama aromática,
É atingida seguindo um exercício assíduo da sua memória, aí esta permitirá obtenção de bons resultados.
Os aromas existentes nos vinhos têm origens distintas, em função das castas, do processo de vinificação, ou estado de evolução e conservação.
Desta forma, os aromas do vinho podem ser divididos em três grandes classes:
-Aromas Primários;
-Aromas secundários ou fermentativos;
-Aromas terciários ou bouquet.
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| Elaborado com base na roda dos aromas "Aromaster", com adaptações de design e de aromas adaptados aos vinhos portugueses |
Aromas Primários
São os mais evidentes, geralmente bastante intensos, oriundos das castas que lhe deram origem.
Este tipo de aromas está associado ao grupo dos aromas frutados, uma vez que predominam os aromas a fruta e, por vezes a especiarias.
Atendendo à sua origem, as castas, este tipo de aromas é muitas vezes denominado de aroma varietal, atendendo às nuances características que estas imputam ao vinho.
Aromas secundários ou de fermentação
Se as castas desempenham um papel fundamental na gama aromática de um vinho, também é verdade que os métodos de vinificação intervêm de igual forma na matiz aromática.
As múltiplas leveduras presentes naturalmente na uva laboram nos diferentes estádios de fermentação para conferirem maior complexidade ao vinho na sua forma final.
Os aromas obtidos a partir desta fermentação são particularmente importantes para os vinhos brancos.
Os aromas libertados durante esta fase da fermentação são de extrema importância para o futuro dos vinhos, especialmente os reservas, pois são eles que transformarão estes aromas, numa perfeita alquimia, em aromas do bouquet ou terciários.
Aromas terciários ou bouquet
Quando os vinhos entram em maturação, ocorrem uma série de transformações bioquímicas que levam à formação de aromas mais complexos e mais difíceis de identificar, sendo no entanto mais agradáveis no seu conjunto.
Sabor
Tradicionalmente distinguimos cinco gostos elementares: o doce, o salgado, o ácido, umami e o amargo.
No entanto esta teoria é considerada um tanto simplista pelo que na realidade o gosto é uma soma complexa de muitas sensações, sendo que o termo flavour exprime mais correctamente o conjunto de sensações no momento de degustar e por consequência uma diversidade de parâmetros.
As sensações do gosto
O gosto é a soma de várias sensações. Soma, não justaposição, pois cada uma delas pode interferir com outra em sinergias ou contraposições, reforçando-se ou anulando-se.
Capta-se por via retro nasal. Os aromas levados à temperatura da boca desenvolvem-se com maior intensidade que por via directa; os compostos menos voláteis libertam-se neste momento. Estes aromas de boca são extremamente importantes: são a marca do gosto.
Na degustação de um vinho tinto, a percepção dos taninos proporciona a indicação sobre a textura de um vinho. Esta sensação está directamente relacionada com a fluidez e viscosidade da saliva: o excesso de taninos ou a sua juventude quando ainda não foram amaciados pelo estágio em garrafa secam muito a boca.
É extremamente importante neste ponto avaliar a temperatura corpora do vinho, no entanto de igual importância é a avaliação da temperatura do próprio vinho, das sensações térmicas de frescura de calor, ou até mesmo de ardor que nos proporciona; no entanto esta sensação térmica pode ser provocada pela sua riqueza em álcool, que, se for excessiva poderá dar-nos uma sensação ardente.
Equilíbrio dos sabores
Os aromas são apercebidos pelo nariz por via directa, ou pela boca por via retro nasal.
São vapores de odores e tal como os sabores somam-se completando-se ou pelo contrário, escondendo-se entre si. O que nós percebemos é, de algum modo, a adição de centenas de odores
O cérebro analisa os sabores que percebe pela boca e os aromas recebidos pelo nariz e faz imediatamente uma síntese entre eles.
Principais defeitos do vinho
Durante a apreciação de um determinado vinho, podemos detectar aromas que de forma geral os depreciam. Estes aromas resultam em grande parte de transformações indesejáveis que ocorrem durante a fermentação ou armazenamento.
Aromas a enxofre
Deriva do excesso de adição de S02 ao vinho. O excesso de enxofre provoca dores de cabeça e uma sensação pesada, semelhante à da sinusite. Quando o enxofre se encontra na forma de mercaptanos o cheiro sugere ovos podres.
Aromas a ácido acético
O pico acético ou amargor, é provocado por bactérias acéticas ou fermentos do vinagre, pertencentes ao género das Acetobacter.
Frequente e erradamente associado à falta de qualidade da rolha que a verificar-se pode estar na origem de defeitos do vinho. Tem origem numa contaminação com tricloroanisol, um composto que se desenvolve quando estão reunidos um conjunto de factores: existência de cloro (produtos de lavagem), compostos fenólicos (plásticos, papelão) e microrganismos que promovem a síntese de TCA (falta de higiene na adega).
O aparecimento de aromas desagradáveis no vinho, a que usualmente designamos por aroma a rolha, é resultante de um complexo conjunto de fenómenos biológicos e químicos que ocorrem na rolha e no vinho, resultantes da aplicação de detergentes e desinfetantes à base de compostos clorados, de contaminações e microbianas geralmente de origem fúngica na rolha de cortiça e no vinho, ou ainda pela contaminação da própria cortiça com o fungo “yellow spot”, que ataca os sobreiros.
Estes desagradáveis aromas denominados de forma genérica e demasiado abrangente por aromas a rolha, são nada mais que um conjunto de aromas distintos que podem, consoante o tipo de compostos que os originam, variar desde aromas a mofo, cogumelo, terroso, húmido, bafio ou cave.
Os microrganismos implicados no “Aroma a Rolha” têm naturezas distintas que vão desde os fungos: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Mucor; a leveduras dos géneros: Candida, Rhodotorula ou menos frequentemente as Saccharomyces sp., ou as Cryptococcus; ou bactérias: Coagulans B. e B. Sphaericus.
Estes microrganismos, através de processos de decomposição química que ocorrem na rolha de cortiça, quer por influência direta da rolha, quer pela utilização de compostos de natureza clorada, vão durante todo o processo de engarrafamento e estágio passar para o vinho conferindo-lhe o aroma a que, de forma abrangente definimos como Aroma a Rolha.
Pela atividade microbiana dos diferentes microrganismos envolvidos no processo de decomposição dos clorofenois, ocorre a formação de um composto químico, de natureza volátil e que é considerado o principal responsável pelos aromas a bolor, bafio, papel de jornal humidade e cave ( que caraterizamos pelo aroma a rolha) – 2,4,6- Tricloroanisol (2,4,6- TCA).
O 2,4,6- TCA é considerado o principal composto responsável pelo aroma a rolha e resulta da degradação de compostos clorados em cloroanisois, pela atividade fúngica existente na rolha, nas madeiras e cartões ou ainda por contaminação atmosférica da adega durante processos em que o vinho está exposto ao ar.
No entanto, aromas pertencentes a esta família (se é que assim se pode chamar) de compostos aromáticos desagradáveis, podem desenvolver-se pela atividade de outros microrganismos que não fungos, como é o caso de leveduras e bactérias, já referidas acima.
Desta forma e, pela diferença de agente despoletador de processos de degradação, também os compostos químicos formados são distintos, produzindo compostos aromáticos igualmente diferentes.
Abaixo descrevo os diferentes compostos, seguidos de uma outra coluna com os quais se relacionam os aromas formados pelos respetivos compostos:
COMPOSTO
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AROMA
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2,4,6- TCA
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Bolor, Bafio, Papel de jornal, Humidade e Cave
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1-octen-3-one
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Cogumelo, Metálico
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1-octen-3-ol
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Terroso, Cogumelo
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1,cis-5-octadieno-3-ol
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Terroso, Cogumelo
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1,cis-5-octadieno-3-ona
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Oleoso, Metálico
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2-metilisorborneol
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Mofo, Cogumelo
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Geosmina
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Terroso, Lama, Bolorento
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Guaiacol
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Fumo, Fenol, Medicinal
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As diferentes formas que podem originar o genérico “Aroma a rolha”, bem como o número de compostos capazes de o causar, são processos complexos e de resolução conjunta entre os diferentes intervenientes no processo de fabrico de vinho, de cortiça, bem como na manufaturação das rolhas. Só através de processos de inibição em cadeia o fenómeno tenderá a diminuir e a estar cada vez menos presente nos nossos vinhos.
Espero que deste pequeno artigo tenha ficado também a ideia de que, apesar do aroma desagradável a que nós apelidamos de aroma a rolha, nem sempre é a rolha a principal culpada do aparecimento deste tipo de aromas.
Oxidação e redução
O vinho é uma bebida extremamente complexa, são muitos os seus compostos e derivados que, ao longo do período de fermentação, estágio e maturação em garrafa, vão sofrendo alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas, fazendo dele um ser vivo, inconstante, mutável ao longo do tempo.
De uma forma muito simplista podemos afirmar que o vinho é composto por:
- Água
•Álcoois: etílico, glicerina
•Açúcares: glucose, frutose.
•Ácidos: Tartárico, Málico, Cítrico, Lático, Succínico, Acético.
•Minerais: pótassio, cálcio, sódio, ferro, manganês, cobre, alumínio.
•Polifenóis: taninos, antocianinas e flavonas.
•Álcoois: etílico, glicerina
•Açúcares: glucose, frutose.
•Ácidos: Tartárico, Málico, Cítrico, Lático, Succínico, Acético.
•Minerais: pótassio, cálcio, sódio, ferro, manganês, cobre, alumínio.
•Polifenóis: taninos, antocianinas e flavonas.
Durante todo o processo de maturação e/ou evolução o vinho desenvolve características, qualidades, bastante diferentes da sua composição inicial. Muito devido à fermentação e aos produtos utilizados na mesma- leveduras, devido também a todos os processos químicos de ligações entre os diferentes compostos, outros consequentes da atividade microbiana dentro da garrafa, outros ainda derivados do estágio em madeira que, vão permitir extrair compostos químicos, aromáticos, complexando o vinho, vão originar modificações no vinho ao longo do tempo.
Porém, um vinho nem sempre evolui de forma positiva, desde a vindima, à fermentação, remontagem, engarrafamento e estágio, quer em garrafa, quer em madeira, muitas vezes o vinho “estraga-se”, deprecia-se fruto do contato com o ar, ou pela ausência total do mesmo.
O oxigénio é um elemento extremamente âmbiguo no seu relacionamento com o vinho. Se por um lado, um ligeiro contato com este elemento, permite o desenrolar de processos químicos necessários ao bom desenvolvimento do mesmo, verdade é que o oxigénio pode também ser um inimigo a evitar.
De entre os defeitos que ocorrem nos vinhos, devido a um contato com o oxigénio, iremos abordar dois: a oxidação e a redução e, identificar quais os sinais reveladores ao nível da visão, olfato e gosto.
a)Deteção Visual
De uma forma geral e, a nível visual os fenómenos de oxidação são facilmente detetados por um acastanhamento precoce dos vinhos, perdem instantaneamente os seus matizes mais vivos e passam, quando ainda em jovens para matizes de tonalidade castanha. Este fenómeno de evolução da cor é um fenómeno natural, próprio da evolução do próprio vinho, no entanto quando detetamos sinais de evolução, que visualmente nos indicariam que um vinho já teria 5 ou 6 anos, quando tem somente 1 ou 2, devemos estar alerta.
No caso dos vinhos brancos jovens que sofreram processos de oxidação podemos verificar que, perderam a sua jovialidade, os matizes amarelos e esverdeados para agora se apresentarem com matizes âmbar e acastanhadas.
A tonalidade rosada que se espera de um rosé, sofre também alterações bruscas, adquirindo rapidamente tons alaranjados, casca de cebola e posteriormente acastanhados.
No caso dos tintos, o processo evolutivo é semelhante aos anteriores, o vinho que numa fase precoce da sua vida exibe tons cereja e vermelhos violeta, passa em pouco tempo para as tonalidades mais acastanhadas, identidade dos vinhos tintos maduros.
Relativamente ao fenómeno de redução, este expressa-se no vinho de forma contrária à oxidação, isto é, quando detetamos em vinhos maduros evoluídos tonalidades características de vinhos jovens, dando sinais de que não houve evolução cromática.
Para melhor visualizar-mos os matizes, coloco a roda da evolução da cor.
b)Deteção Olfativa
Se vos parece difícil acertar na identificação visual, como sinal de oxidação ou redução, quando submetemos o vinho a uma análise olfativa as dúvidas dissipam-se quase de imediato, vão ver!
No caso do fenómeno de oxidação, os vinhos libertarão aromas a maçã assada, fruta esmagada, noz, amêndoa e passa de ameixa, desaparecendo todo o caráter frutado inicialmente esperado.
Nestas condições e, sempre que a oxidação não tenha sido extrema, podemos reverter o processo deixando o vinho libertar esses aromas para que, os frutados, que estavam “escondidos” reapareçam e se manifestem, recuperando o vinho.
Infelizmente, nem sempre assim é e, o que algumas vezes verificamos é que o fenómeno foi demasiado agressivo não possibilitando retorno de qualidade e limpeza aromática. Sabemos que chegámos a esse ponto sempre que detetamos aromas de: cozido, excesso de madeira, compotas, figo cozido ou dissolvente de verniz, acompanhados por um sabor demasiado macio, revelando cansaço do vinho.
Relativamente ao fenómeno de redução, os aromas iniciais que despertam em nós possível indicação de defeito são: couro, fumado, bolores, suco de carne ou torrefação. Estes aromas são indicadores de que o vinho iniciou o seu processo de evolução em garrafa, no entanto não são em nada condizentes com a sua idade.
Numa fase mais avançada do processo estes aromas evoluem para nuances de: caça, ventre de lebre, faisão, mofo, cheiro de armário fechado ou papelão, ovos podres, alho, cebola, vegetais cozidos ou ainda de águas estagnadas.
Se por um lado as notas animais anteriormente descritas, podem ainda desaparecer com o arejamento do vinho, as outras indicam com segurança de que o processo de redução é irreversível e que, perdemos o nosso vinho!
Agora que já sabem identificar defeitos de oxidação e redução, “Toca a provar”, vinhos saudáveis!
Aroma a suor de cavalo
Está ligado a uma contaminação microbiana e advém não só de uma má conservação do vinho como da falta de higiene do ambiente circundante.
O desenvolvimento de leveduras do género Brettanomyces/ Dekkera em vinhos pode conduzir a uma alteração drástica das suas características aromáticas, sobretudo através da redução ou desaparecimento dos aromas varietais em função da produção de aromas associados aos metabolitos produzidos por estas leveduras.
