Desvendar os segredos do vinho - A Prova

O meu artigo do Jornal AltoAlentejo desta semana fala um pouco sobre a prova de vinhos e a forma como os nossos sentidos estão envolvidos no processo. De forma sucinta, porque o espaço não me permite grandes divagações, tento mostrar as diferentes fases de prova e a forma como a devemos encarar.

Espero que gostem!

Desvendar os segredos do vinho – A Prova

Provar, degustar e apreciar, é bem mais que beber!

A prova estimula os sentidos, reporta-nos a experiências vividas, transporta-nos a outros lugares, revivemos emoções, sentimos aromas escondidos na nossa memória, lembramos sabores há muito sentidos, transmite-nos sensações de frio, de calor, e tantas vezes saudade!

Durante toda a prova os nossos cinco sentidos devem estar alerta.

A audição é o “plim”, o “clic”, a chamada, avisando-nos que a prova vai começar, quando de forma viva, ou mais lentamente, deixamos escorregar o vinho ao longo do copo.

A visão permite-nos avaliar a cor, a limpidez, a lágrima que cai, sob forma de gotas mais ou menos espessas ao longo das paredes do copo. Assim como um arco-íris é gerado pelo reflexo da luz que bate nas gotas de água, também no vinho ainda que individualmente, podemos reconhecer várias cores. Do esverdeado ao âmbar, passando pelo amarelo e dourado, as cores do vinho branco evoluem como as suaves cores do arco-íris. De cores mais quentes e mais carregadas, muitas vezes expressas pelo nome de pedras preciosas, passam de um vermelho vivo ao rubi, passando pelo granada, culminando em suaves nuances castanhas que testemunham a evolução do vinho tinto.

Os aromas são a sensualidade do vinho, aromas que nos encantam, que nos prendem, que nos emocionam e embriagam. Talvez uma das mais importantes fases da prova, e que não casualmente nos é dada pelo órgão mais apurado: o olfacto.

São muitos os aromas que podemos encontrar num vinho. Um bouquet repleto e complexo, leva-nos aos mais encantadores jardins (aromas florais), aos longos pomares de fruta (aromas frutados), transporta-nos das mais vastas planícies às mais íngremes serras (aromas vegetais/herbáceos). Participamos na sua elaboração, sentimos aromas a manteiga, natas, pão, fermento e iogurte (aromas fermentativos/lácteos), amadurecemos e viajamos pelo mundo, chegamos até à Índia (aromas a especiarias) ou passeamos pelas vastas florestas francesas (aromas a madeira/carvalho francês), participamos em caçadas (aroma animal), e algumas vezes, desperta-nos bruscamente com defeitos a rolha, vinagre, suor de cavalo ou ovos podres.

A curiosidade aumenta, e surge a necessidade de o colocar na boca. É no paladar que confirmamos os aromas. O efeito retronasal conferido pela ligação entre o nariz e a boca, faz-nos parecer que na boca são aromas, no entanto as suaves nuances aromáticas manifestadas, não são mais que um reconhecimento das sentidas no olfacto. Na boca, mais propriamente na língua podemos desvendar o doce, agradável sabor que nos adoça a alma, indicador de corpo, estrutura e suavidade. A acidez, a que vulgarmente associamos ao limão, é sinal de vivacidade, frescura e limpeza ao vinho. O toque amargo presente, muitas vezes de natureza vegetal, tem origem na insuficiente maturação da uva, ou num contacto demasiado longo com as partes verdes do cacho durante a maturação.

A par dos sabores e dos aromas retronasais, a boca transmite-nos sensações tácteis, mais ou menos agradáveis, de intensidade e persistência variáveis. A adstringência, que confere a sensação de secura, rugosidade e aspereza, muito semelhante à sentida quando comemos um dióspiro. A sensação térmica de calor conferida pelo álcool, oferece estrutura, untuosidade e corpo ao vinho.

Desvendado o segredo… um brinde e UM FELIZ 2012.

Convento Val de Pereiras

Situada em Ponte de Lima, em plena região dos Vinhos Verdes, a Quinta do Convento de Val de Pereiras, é um local de refúgio, de paz e tranquilidade para quem se quer afastar da rotina diária.

Anteriormente um convento que albergou monges e frades, o Convento é actualmente um espaço lúdico, aberto ao público como turismo rural, no qual os hóspedes podem participar em variadíssimas actividades rurais, nomeadamente na vinha de onde nasce o Val de Pereiras.

Reconvertida e inserida no projecto Casa do Farmacêutico, o Convento é um espaço de tranquilidade e serenidade em pleno Minho, ideal para recarregar baterias no nosso dia-a-dia.

Notas de prova:

Convento Val de Pereiras 2005- branco

Apresenta-se de cor amarelo palha revelando alguma idade, límpido e de lágrima mediana (não fossem os seus 11% de álcool)! No nariz revela aromas bastante frutados, já maduros, em conformidade com a idade e um bouquet floral digno da casta Loureiro. Algumas nuances muito suaves a especiarias, maioritariamente a canela. Na boca, ainda revela acidez, vivacidade, mantendo-se equilibrado e persistente.

Avaliação: 15 valores

Ano: 2005

Casta: Loureiro

Produtor: A ver navios

Denominação: VQPRD – Vinhos Verdes

Nesta tarde de Domingo, chuvosa e fria, não apetece muito mais que, ficar sentadinho no sofá a contemplar a lareira e a bebericar um vinho. Mas, por vezes o corpo necessita de movimento, renovação, então com suaves movimentos a condizer com esta tarde, recomendo o vídeo abaixo e pratiquem IOGA!

 Champagne Prévoteau - Perrier

Fundada em 1946 por Henri Prévoteau e sua mulher, a Casa Prévoteau, é actualmente gerida pelos seus sucessores que, com muito orgulho trabalho e dedicação, dão continuidade a um projecto de sonho há muito iniciado.

A vinha de cerca de 21 hectares, espalhada pelas encostas do Vale de Merne, em Epernay, é conhecida pela sua casta Chardonnay, de onde sai o Champagne Prévoteau-Perrier que provámos recentemente.

A propriedade, de cariz muito familiar, ancorada no coração da pequena aldeia de Damery, é previligiada pela natureza dos seus solos calcários, que acarinharam e albergaram há muito, o famoso monge que inventou o Champagne- Dom Pérignon.

Continuada ao longo de cinco gerações, os actuais proprietários, o casal Delphine Christophe, fazem gosto em perpetuar a tradição familiar, aplicando no entanto, novas tecnologias de produção e fabrico, acompanhando a evolução dos tempos, sem no entanto perder a qualidade e tipicidade de há muito.

Notas de Prova:

De um suave amarelo palha e bolha de persistência média, revelou-se bastante agradável na boca. De aromas cítricos, florais e um ligeiro amanteigado, revelam alguma complexidade e qualidade. Na boca, a efervescência dá-lhe vida e reflecte muito do sentido no nariz, fazendo-se sentir untuoso, cheio e equilibrado.

Avaliação: 15 valores

Casta: Chardonnay

Teor alcoólico: 12%

Os aromas  são substâncias voláteis, muito importantes na prova do vinho, revelando muito da sua origem, do seu carácter e até do seu processo de fabrico e idade.

Na página dos aromas temos, ao longo do tempo adicionado os diferentes aromas que compõem a roda dos "aromas" do vinho.

Dado a sua diversidade, iremos agrupá-los, de acordo com a roda, e a cada dia, completá-la para mais facilmente descobrir-mos mais um pouco desta infindável, poderei dizer: "Janela de Cheiros"

Maçã

O aroma a maçã apresenta-se nos vinhos de formas bastante distintas, reportando-nos às mais variedades da fruta, chegando mesmo a ser considerado defeito quando expresso por aromas de oxidação.

O aroma a maçã Golden, é frequente nos vinhos brancos jovens, tranquilos ou espumantes originários de regiões mais frias, como por exemplo do Varosa e Nave e característico da casta Chardonnay, da Malvasia Fina e Verdelho, quando instaladas neste tipo de climas.

Por outro lado o aroma a maçã Reineta, mais discreto, suava e sofisticado, mas também mais ácido manifesta preferencialmente em vinhos espumantes ou champanhes mais simples elaborados a partir das castas Pinot Menieur, nos brancos da região francesa de Chablis ou ainda nos Sauvignon Blanc de Bordeaux.

Como defeito, manifesta-se aromaticamente com nuances de fruta muito madura, antevendo problemas de sobrematuração ou oxidação do vinho branco.

As substâncias químicas responsáveis pelo aroma a maçã são: maçã verde o trans-2- hexenal para aromas a relva cortada/uva verde: cis-3-hexenol.

Marmelo

Considerado um aroma secundário, o aroma a marmelo é característico dos vinhos brancos evoluídos e frequente na casta Chenin Blanc, a partir das quais são elaborados vinhos brancos secos e espumantes, que libertam suaves fragrâncias de marmelo conjugadas com tília. Em Portugal é particularmente comum em vinhos maduros, provenientes da casta Marufo (Mourisco), fazendo lembrar notas de compota.

Presente, embora menos frequentemente em tintos e roses, esta nota aromática manifesta-se na sua plenitude nos vinhos da casta Chardonnay, que lhe confere elegância e subtileza num estado de maturação mais evoluído.

Nos vinhos elaborados com uvas resultantes de podridão nobre, as frequentes notas de marmelo aparecem muitas vezes associadas a suaves perfumes de mel, frutos secos e à elegante acácia.

Ananás

O perfume exótico do ananás é um aroma primário pertencente à família frutado e presente exclusivamente nos vinhos brancos jovens.

Em Portugal este aroma manifesta-se frequentemente nos brancos provenientes das castas Arinto e Alvarinho ou até mesmo de Síria, desde que fermentados a baixas temperaturas. A casta internacional Chardonnay ou a Riesling, quando provenientes de climas frios, manifestam também este característico aroma, muitas vezes associado ao limão ou lima.

Por outro lado o aroma a ananás maduro, com aromas mais subtis, finos e elegantes são passíveis de ser encontrados em brancos mais velhos, estagiados em madeira e, associados aos exuberantes e agradáveis aromas a melão maduro.

As substâncias químicas responsáveis pelos aromas a ananás são o butirato de etilo e o butirato de isoamilo.