Caros leitores deixo-vos as minhas duas ultimas rubricas do jornal AltoAlentejo, espero que gostem!
AO SABOR DO … VINHO
“Vinho e Comida”
PARTE I – Sensações, experiências e sabores
Ao longo dos tempos temos abordado temas sobre vinhos, produtores, castas e alguns outros temas relacionados com o vinho e a vinha. Chegou agora a altura de ampliar o espetro e relacionar temas de gastronomia combinadas com o vinho, comportamentos antagónicos, complementares e possíveis interações entrando num tema que, tanto tem de controverso como curioso e expetante… harmonizar alimentos com vinho.
Tantas e tantas vezes nos deparámos com a questão: que vinho vou escolher para acompanhar com este prato? Em casa preparando um jantar para um grupo de amigos, num restaurante, ou até, naqueles momentos em que estamos sós e nos dedicamos a preparar um belo “petisco”.
Por vezes a escolha é fácil pela já experienciada prova, outras é limitada pela dimensão da nossa garrafeira, outras revelam-se verdadeiras aventuras, umas, correm bem, outras, nem por isso!
O prazer de comer aliado ao prazer de beber um bom vinho, confere aos apreciadores momentos quase mágicos, a verdadeira complexidade e alquimia de aromas e sabores que deambulam entre um prato e um copo, relatando experiências e desvendando segredos dos seus ingredientes e confeção.
Acompanhar carne com vinho tinto, peixe com vinho branco e sobremesas com vinhos doces, eram regras infundadas e, muito castradoras de todas essas experiências e descobertas, estamos a cada dia mais informados, mais curiosos, para sermos tão limitados num universo de experiências infinitas.
De que é então feita essa aventura? Começarei por abordar alguns conceitos base que nos permitirão melhor entender os princípios da harmonização.
Todos nós temos aquilo a que, tecnicamente designamos por sensibilidade sensorial, é esta sensibilidade que nos permite, através dos nossos sentidos, sabor, olfato e tato, distinguir, avaliar e apreciar um determinado alimento ou bebida. É essa sensibilidade sensorial que vai ditar o nosso “gosto pessoal”, que vai determinar que alimentos, aromas ou vinhos gosto ou, por outro lado, me são desagradáveis. É uma sensibilidade individual, através da qual conseguimos definir se um alimento está salgado, doce ou se por outro lado é amargo, resultante do meu gosto pessoal, é por causa dele que, muitas vezes consideramos uma comida salgada e, uma outra pessoa a encontra agradável, porque temos níveis de perceção e aceitação distintos para o sabor salgado.
Então, uma das principais premissas para combinar alimentos com bebidas consiste no “gosto pessoal”, não adianta de nada se servirmos a um nosso convidado um delicioso prato de caril se, ele detesta caril, mesmo que combinado com o melhor vinho do mundo. No final do jantar a experiência irá sempre ficar gravada na memória como desagradável, acabando por “estragar” o delicioso vinho que tinha escolhido, criando um efeito psicológico negativo. Se por outro lado eu conseguir proporcionar uma agradável experiência, com uma comida a gosto combinada harmoniosamente com um vinho ou bebida, no final a experiência vai marcar positivamente o nosso convidado que, fruto dessa sensação de satisfação elevará as qualidades do vinho e da comida, muitas vezes além das verdadeiras. A isto chama-se psicologia sensorial!
Outro fator envolvido na degustação de qualquer alimento ou bebida é, nada mais, nada menos que os sentidos: gosto e olfato. É através deles que poderemos perceber a complexidade de aromas e sabores que envolvem a nossa mesa.
O bouquet de aromas que advém de um alimento ou bebida é parte fundamental do prazer que retiramos da sua degustação, se considera que assim não é, experimente comer uma refeição quando afetado por uma majestosa constipação. Não sabe a nada, ou melhor, não cheira a nada!
Relativamente aos sabores, esses são básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. É através da língua, mais propriamente das papilas gustativas, que podemos apreciar um determinado alimento e dizer se está salgado, se é doce ou se por outro lado é extremamente amargo. É através da língua e dos seus recetores que nós podemos avaliar se, uma determinada harmonização, entre alimentos e bebida foi conseguida de forma perfeita!
Concluindo, a par do nosso gosto pessoal, é através dos sentidos do gosto e do olfato que determinamos se, uma dada experiência é ou não agradável e, se a escolha entre o prato e o vinho foi conseguida de forma perfeita!
Na próxima rubrica irei falar de interações antagónicas e complementares entre sabores e, dar-vos dicas sobre as combinações harmoniosas, entre vinho e comida.
Até breve e… bons vinhos!
Patrícia Pereira Venâncio
www.janeladecheiros.blogspot.com
AO SABOR DO … VINHO
“Vinho e Comida”
PARTE II - Antagonismo, complementaridade e Interações
Tal como havia prometido na última rubrica, hoje vou abordar os sabores básicos dos alimentos e como criar interações agradáveis entre vinho e comida.
Relembrando que é através dos sabores básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami, que reside a nossa apreciação sobre um determinado vinho e alimento, sempre que tenhamos que os combinar temos, primeiro que tudo, conhecer a sua natureza, composição, ingredientes, temperos e textura.
É através da interação entre os diferentes sabores que compõem um determinado prato que escolheremos o vinho para acompanhar, tendo sempre em atenção que, nunca devemos escolher um vinho que nos pareça desagradável, por uma incorreta combinação de sabores, ou escolher uma comida demasiado untuosa ou forte que não permita que o vinho se revele. Um determinado alimento não pode “estragar” nem “esconder” o vinho, deve sim acompanhá-lo e sempre que possível elevá-lo.
Então como combinar vinho com comida?
A harmonização não tem regras rígidas, não tem passos e técnicas rigorosas que devemos seguir para atingir a combinação perfeita, a harmonização tem gosto pessoal e sensibilidade!
Após entendermos como reagem os diferentes interações entre os alimentos e a comida, sob o ponto de vista dos sabores elementares, tudo o resto é aventura, magia e intuição.
Deixo-vos algumas linhas de orientação sobre o comportamento entre os vários alimentos e vinhos.
Sempre que tiver que escolher um vinho para combinar com uma comida ácida, lembre-se: o sabor ácido faz diminuir a acidez do vinho, por outro lado, aumenta o sabor amargo e adstringente do mesmo. Para este tipo de prato escolha vinhos igualmente ácidos, para que o sabor se complemente, por exemplo com uma salada temperada com limão, para um prato de ostras frescas ou qualquer outro alimento no qual predomine o sabor ácido. Ao tentar conjugar a acidez da comida com um vinho mais doce ou rico em taninos, as sensações que marcam manifestam-se sob a forma de ardor na boca, amargor e ainda adstringência, ficando uma sensação de boca “grossa”, idêntica à que se manifesta quando come dióspiros verdes. Este tipo de vinhos mais ácidos, ligam muito bem com alimentos salgados, ácidos ou gorduras.
Em caso de alimentos ricos em sal, a escolha do vinho será bastante mais fácil, podendo optar por vinhos ligeiramente ácidos até mais adocicados, no entanto evite sempre, nestas circunstâncias vinhos que estagiaram em madeira, uma vez que esta conjugação irá resultar em fortes sensações amargas na boca.
Por outro lado, se o sabor amargo estiver presente na comida, alguns vegetais, espargos, especiarias, aconselha-se a combinação com vinhos ligeiramente ácidos ou então vinhos mais adocicados ou num estado de maturação mais avançado.
Chegámos ao doce, um, se não o mais agradável dos sabores elementares, apresenta alguma dificuldade de associação com vinhos ricos em taninos, por exemplo tintos jovens, correndo o risco de sobressair uma sensação de secura e adstringência bastante desagradável. De entre os alimentos doces, podemos incluir não só os doces de sobremesa, os quais são perfeitamente combinados com vinhos doces, ou meio secos desde que evoluídos, macios e encorpados. Caso o doce esteja presente em pratos de carne, elaboradas com molhos, especialmente o molho de tomate, a conjugação deve ser feita de forma ainda mais cuidada, uma vez que o doce e o umami presente nos molhos vão tornar o vinho mais amargo e adstringente, sendo aconselhável também, vinhos mais maduros, macios e encorpados.
Espero que desfrutem de um bom prato em harmonia com o vinho e não se esqueçam: a harmonia está no sabor, misturem tintos com peixe, brancos com carne e porque que não, um tinto velho para a sobremesa ou, um Chardonnay estagiado em madeira!
Usem e abusem da vossa imaginação e … tenham experiências muito agradáveis!
Até breve e… bons vinhos!
Patrícia Pereira Venâncio
www.janeladecheiros.blogspot.com
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